第1个回答 2020-12-30
相信有不少人，特别是对于厨房新手，对于炒菜时火候、油温的控制都缺乏一定的经验，炒菜老是粘锅，不仅菜肴被毁了，而且还打击了烹饪的自信心。
实际上，炒菜时出现粘锅存在很多的影响因素，总得来说，一方面是油温和火候问题，如果开猛火热锅，铁锅温度较高，导致食物快速脱水很容易粘锅；另一方面是食材含有丰富的淀粉或蛋白质，遇到高温就粘锅了，比如 炒土豆片、肉片或煎鱼，常常就粘到锅上了，那么，炒菜粘锅怎么办呢？
技巧一、避免淀粉直接接触锅面淀粉含量高的食材，还没炒几下就粘锅了，很多人碰到这个问题都很头疼。不用担心，这些食物下锅前，可以先减少表面的淀粉含量。例如土豆片或 土豆丝，先用清水浸泡一会，冲洗掉部分的淀粉即可。在 炒肉片前，用淀粉腌制肉片的同时加入食用油，避免淀粉接触过铁锅表面，就不易粘锅了。
技巧二、食用油均匀浸润锅面炒菜第一个步骤要先放油，大家都知道，不过油必须要浸润锅面。因此，我们可以先调小火，用锅铲将中间的油均匀地拨到四周，完成这一步之后，食材就可以下锅烹饪了。此外，在煎鱼的时候，除了注意前面提到的，这儿教大家一个小妙招，烹饪鱼时放入些许的食盐，鱼皮就不容易破了，能够有效地避免粘锅。
技巧三、等待食物定型后再炒有的人怕粘锅，就想出了这么一招：食材放进锅后就马上大肆翻炒，弄得像练武术似的，一顿操作之后满头大汗，结果却适得其反。正确的做法是：在炒肉片、肉丝、滑蛋或煎鱼等菜式时，我们先等到食物稍稍定型之后，再均匀翻动，记住千万不能胡乱翻炒。
技巧四、火候和油温要控制得当像干熘、 炒肉末，就需要开小火，用三四成油温烹饪。这怎么来判断呢？我们取一根筷子放在油中，周围冒出微微的气泡，不冒烟，这就是三四成油温了。其次，炒肉丝、肉片必须要“热锅冷油”，即等到锅热后再放油，随后用大火快炒。
技巧五、铁锅要注重日常保养铁锅用完后，立即洗干净，一定要擦干，防止生锈。其次，洗锅不能用洗洁精，并且不能用来烧水。最后，如果铁锅长期不用，擦干后在表面上均匀地涂抹上一层油，放在干燥、阴凉处放好就可以了。
最后多说一句，炒完菜千万别偷懒，一定要洗锅，更不要放置到第二天才洗锅。本回答被网友采纳