重庆正宗老火锅底料怎么制作

Question

如题所述

Answer 1

正宗重庆麻辣火锅底料配方做法：

麻辣火锅底料做法工序都大同小异，今天为大家分享的配方做法香料与主要的配料大约有30余种。

正宗重庆麻辣火锅底料原料配方：牛油1000g、色拉油750g、郫县豆瓣500g、白酒50g、醪糟20g、糍粑辣椒500g、生姜50g、大蒜50g、花椒30g、豆豉15g、宜宾碎米芽菜15g、冰糖50g、上等辣椒面100g、大葱100g3寸段

重庆麻辣火锅底料的做法及配方香料：八角5g、草果5g、三奈3g、丁香5g、香果5g、孜然5g、砂仁5g、桂皮5g、甘草5g、排草5g、老扣5g、甘松5g、香叶5g、千里香5g、小茴香8g、香草5g、陈皮5g、筚拨5g、香茅草8g、白扣5g。

重庆麻辣火锅底料做法步骤：

(1)用热水将香料泡约半小时；花椒用热水泡涨。

(2)将泡好的香料和花椒捞出沥干水分；老姜切片，蒜拍破，葱白切段。

(3)准备两只炒锅，将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米芽菜、豆豉、冰糖同放一只锅里，充分拌匀。

(4)将另一只锅烧热，下牛油熬化；再加入色拉油烧到7-8成热；把油舀到和匀的调料上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化；直到油淋完为止。然后将装调料的锅置火上，用中火熬制约10分钟。

(5)调料炒到快干水气时下滋粑辣椒；用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制15分钟。

(6)加入剩下的白酒继续炒制；直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制(在做的时候记得把香料剪碎或搅碎);炒到各原料9分干。

(7)下泡涨的花椒，炒制5-10分钟；再下辣椒粉炒匀即成。

Answer 2

重庆以火锅最为著名，而火锅最重要的就是底料，重庆老火锅的底料制作方法非常讲究，不管是配料还是制作过程中的油温、水温还是各种配料的量都有严格的要求，只有按照给出的步骤一步步完成，才可以做出最正宗的重庆老火锅底料，让你在家里就可以吃上香气诱人的重庆老火锅。

1、做法一

菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。

2、做法二
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀，另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化，至到油淋完为止，然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
3、做法三
火锅底料我买的一般就是大红袍的，别的很少用。无论啥牌子的，都可以这么炒。料酒是必须的，这么作出来的火锅汤料会很香，没有腥味，涮肉会好吃。鸡翅这么炒，很加分，一般我们两人能吃十多个。要烧壶开水，底料咸的时候，要加开水，当然有高汤更好。吃火锅最好别喝两啤酒，伤脾胃，容易脂肪肝的说。千万别加盐或者生抽啥的咸味调料，底料可能会很咸，最好自己调料碗，盐的量要控制。
重庆老火锅底料怎么炒呢?以上为大家介绍了三种底料的制作方法，其实相信大多数人在家吃火锅都更加偏向于去买直接的火锅料吧。但是还是不得不告诉大家，自己做的更加的健康卫生哦。所以大家要是喜欢自己在家做火锅，就试试吧。本回答被网友采纳