说实话,以前我对腐乳的认识也很局限,就当它是一种普通的调味小吃,经过学习,才恍然明白,千万不要小看了腐乳,它和豆豉等其他豆制品一样,是非常有益身体的健康食品。
腐乳是由豆腐干发酵而来的,豆腐里的各种营养成分,在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失,反而是有所增加的:比如说,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。
大豆中的矿物质更容易吸收。大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了,使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。
维生素含量更丰富。从维发酵会产生相当多的B族维生素,微生物会合成了一般植物性食品所没有的维生素B12,弥补了豆腐维生素含量低(很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了)这个缺点,素食的人经常吃些腐乳,可以预防恶性贫血。
所以,腐乳素有“大豆奶酪”的美誉,而且在某些指标上,腐乳甚至有胜过奶酪之处,因为它的饱和脂肪含量很低,又不含胆固醇,还含有大豆中特有的保健成分——“大豆异黄酮”,而且经过充分发酵,能促进大豆异黄酮的吸收利用,增加其抗氧化作用。
但是腐乳也有自己的短板——含盐量较高,每100克腐乳含有3091毫克的钠,相当于8克食盐,所以无论谁都不能贪吃,有一种吃法很科学,做菜时用腐乳汁替代盐,比如美味健康的腐乳鸡翅,既能控制住盐的用量,又能享受到腐乳的营养和美味。