白案和红案都是厨师做的吗?

Question

如题所述

Answer 1

1. 负责制作包子、馒头、饺子等面食的厨师被称为“白案厨师”，而专门制作肉食等菜肴的厨师则被称为“红案厨师”，这些是传统的称呼方式。
2. 红案厨师的工作包括菜肴的整个制作流程，从原材料的初步加工到精加工，再到半成品的组合配比以及最终的烹调。由于这个工种主要使用炉灶和火源，因此得名。红案内部还细分为炉子、墩子、冷碟、笼锅和水案等多个子工种，以及一些为红案服务的基础杂务。
3. 在炉子上负责使用第一火眼或第一面灶的厨师被称为“红锅”或“主厨”，也俗称为“掌勺”或“掌灶”。这些厨师经验丰富，技术高超，主要负责制作宴席菜肴或难度较高的高档菜肴。
4. 技术水平仅次于红锅的厨师，主要负责制作零散的餐点和汤汁，被称为“二锅”。而制作一般菜肴和汤菜的厨师则被称为“三锅”。二锅和三锅有时需要辅助红锅的工作。
5. 在墩子上工作的首席厨师被称为“头墩”，他们不仅需要具备精湛的刀工技术，还要熟悉原料的性能、价格及配比知识，同时负责高档菜肴的半成品制作和搭配，有时还负责编制宴席菜单。
6. 负责一般菜肴切配的厨师被称为“二墩”，而负责统货菜肴原料切配的则被称为“三墩”。另外，负责冷盘菜的烧卤、拌炝及切配装盘的厨师被称为“冷墩子”或“熟墩子”。
7. 负责蒸菜制作或半成品加工的厨师称为“笼锅”，而负责家禽、水产、干货的宰杀、泡发、整理及初加工的则称为“水案”。
8. 与红案相并列的是“白案”，主要负责糕点和面点的制作。由于这个工种与米、面及案板有关，因此得名。白案内部又分为“大案”、“小案”（也称“主案”）和“面锅”或“揉锅”等不同工种。
9. 大案负责大量面点的制作，包括手工面条、馄饨皮的擀制以及各种包子、馒头、花卷、水饺等。小案则负责筵席点心的制作，或根据顾客需求定制各种点心。
10. 面锅的职责主要是下面条，确保面点的制作流程顺畅，质量上乘。