绿茶的种类繁多，主要分为烘青、晒青和蒸汽杀青绿茶。
首先，烘青茶以毛烘青和特种烘青为主。毛烘青源于浙江、安徽和福建，常见品种有浙毛烘青、徽毛烘青等，其中徽毛烘青香气浓郁，叶底肥厚；而浙毛烘青则以条索稍松、香味鲜和为特点。特种烘青包括黄山毛峰等名优品种，高档毛烘青有紧直的条索，香气清鲜，汤色明亮；中低档则相应地在香气和滋味上有所不同。
其次，晒青茶主要在中南、西南和陕西等地生产，如滇毛青、鄂毛青等。晒青毛茶带有日晒气味，滇毛青品质最佳，部分用于制作普洱熟茶。云南晒青绿茶一部分直接销售，另一部分作为原料。
最后，蒸汽杀青绿茶，以日本的抹茶、玉露茶等形式为主，我国如福建、浙江等地也曾因出口需求生产。煎茶是其典型，要求干茶色泽鲜绿，汤色澄黄绿，高档茶如针形，香气独特，回味甘醇。
总的来说，绿茶的品质特征各异，从条索、色泽、香气到滋味，都与制作工艺和产地环境密切相关。