黄曲霉菌是一种极具危险性的微生物，其毒性之强超越了氰化物、砷化物和有机农药。其中，B1毒素的毒性尤为显著。大量摄入可能导致急性中毒，表现为急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性及胆管增生。长期微量摄入则可能造成慢性中毒，引发纤维性病变和组织增生。黄曲霉菌的致癌特性更是首屈一指，被认为是已知最强的致癌物质之一。
黄曲霉菌的耐热性是其特性之一，一般的烹调温度无法将其破坏，只有在280℃的高温下才会裂解。它在水中的溶解度较低，能溶于油及氯仿和甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和乙烷。食品中最常被污染的是黄曲霉毒素B1，它有三种主要的临床影响：
急性中毒：黄曲霉毒素B1的剧毒性使其仅次于肉毒霉素，是已知霉菌中毒性最强的。它对肝脏的影响最为显著，可引发急性肝炎、出血性坏死、脂肪变性和胆管增生，脾脏和胰脏也会有轻度损害。
慢性中毒：长期摄入少量毒素会引发慢性中毒，表现为肝脏慢性损伤，如肝硬化和细胞变性，动物会出现生长迟缓、体重减轻、母畜不孕等问题。
致癌性：黄曲霉菌的致癌特性显著，能诱发多种癌症，包括肝癌、胃癌、肾癌、泪腺癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌和小肠癌等，甚至可能导致畸胎。
总的来说，黄曲霉菌的毒性、耐热性和致癌潜力使其成为食品安全领域的一大威胁。确保食品不受污染，尤其是对易受黄曲霉毒素影响的食物进行充分加热处理，对于保障人类健康至关重要。