第1个回答 2020-12-13
清炖。
跨炖。
汽炖。
蒸炖。
其中的清炖和跨炖最多。清炖是直接白水熬螺蛳,有整鸡炖和鸡块炖,炖熟调味;跨炖是先把鸡块炒了,然后加水给料炖熟;汽炖是专门炊具,多是汽锅鸡,靠热蒸汽加热做熟;蒸炖也叫隔水炖,有蒸笼和蒸锅两种做法。
再说各种炖鸡的用途。
还按着上面四大分类。
第一个,清炖鸡主要为的是鸡汤。清炖时不给任何的调料,炖熟了再行调味。这样的鸡汤清纯鲜甜。因为炖的时候用最小火候,时间又长,给鸡肉一个充分的营养释放条件,尽情融入到汤里。
清炖主要有两个做法:一个是兼顾吃肉,炖1-2小时之间;再个主要取汤,鸡肉不要,炖3-5小时或者更长。这时候的鸡肉营养几乎全部释放出来,吃着味同嚼蜡,只有丢弃。
第二个,跨炖鸡主要是为的这道菜,吃肉带喝汤。做法上就不是像清炖鸡那样,让肉里营养全部溶解到汤里。跨炖鸡要让鸡肉的营养物质大部分保留在肉里,小部分溶解到汤里。
跨炖鸡只有一种做法。鸡肉剁块,焯水,初步锁住肉块营养不析出。然后爆炒,再次锁住肉块营养。这样的鸡肉炖出来,汤里只有小部分鸡肉的营养成分,混合调料烹煮,味道浑厚,汤浓肉香。
第三个,汽炖主要是为了得到菜式美感。汽锅鸡的炖鸡效果不比清炖鸡更好,但是作为一个菜式,极具美感,看着很高档的样子,专门的炊具,专做专享,不由得觉着有了身份。这种做法,只是清炖鸡的第一个目的,吃肉喝汤。但是做起来不如清炖鸡简单好做,所以一般家庭不会这样来,还得买只锅。只有饭店做。
第四个,蒸炖也叫隔水炖,效果跟汽锅鸡差不多少,不过蒸炖品种不限清炖,量也有区别,可以多,可以鸡块事先有处理。譬如鸡块先炸了,再给调料加水蒸炖出来,就是民间大席一道硬菜,信阳光山叫“咯炸鸡”的就是。
第2个回答 2020-12-10
材料:
一只鸡、葱、姜、一勺料酒、一个大料、盐、大枣、枸杞、南瓜。
步骤:
1、买来的鸡先处理一下,开膛破肚,去除内脏,斩成小块。
2、烧点水,不用烧开,热了就行,倒进装鸡的盆里,把鸡肉表面的脏东西去掉,沥干水。
3、鸡块用葱姜,一勺料酒腌一下,去腥。
4、把凉了的鸡块放进沙锅,倒入水,没过鸡块,放一个大料瓣(一个就够了,多了怕香料的味道夺去鸡本身的鲜味)大火烧开,此时不要怕麻烦,一定要用勺子把汤表面的那些浮沫撇出去,鸡的味道才会更好。
5、转小火,炖至肉熟烂,时间得用将近两小时吧,如果用高压锅会快些,不过味道没有沙锅慢火做的好吃。
6、最后放点盐,再炖一会就好,盐要最后放,否则能使肉变硬。
7、我等鸡肉炖到一半时,加入了一些大枣,枸杞,最后鸡快好了的时候,我忽然想起那边锅里蒸着南瓜,就灵机一动,把已经蒸熟的南瓜切下几块,扔进鸡汤里又炖了几分钟。