第1个回答 2020-12-13
清炖。
跨炖。
汽炖。
蒸炖。
其中的清炖和跨炖最多。清炖是直接白水熬螺蛳，有整鸡炖和鸡块炖，炖熟调味；跨炖是先把鸡块炒了，然后加水给料炖熟；汽炖是专门炊具，多是汽锅鸡，靠热蒸汽加热做熟；蒸炖也叫隔水炖，有蒸笼和蒸锅两种做法。
再说各种炖鸡的用途。
还按着上面四大分类。
第一个，清炖鸡主要为的是鸡汤。清炖时不给任何的调料，炖熟了再行调味。这样的鸡汤清纯鲜甜。因为炖的时候用最小火候，时间又长，给鸡肉一个充分的营养释放条件，尽情融入到汤里。
清炖主要有两个做法：一个是兼顾吃肉，炖1-2小时之间；再个主要取汤，鸡肉不要，炖3-5小时或者更长。这时候的鸡肉营养几乎全部释放出来，吃着味同嚼蜡，只有丢弃。
第二个，跨炖鸡主要是为的这道菜，吃肉带喝汤。做法上就不是像清炖鸡那样，让肉里营养全部溶解到汤里。跨炖鸡要让鸡肉的营养物质大部分保留在肉里，小部分溶解到汤里。
跨炖鸡只有一种做法。鸡肉剁块，焯水，初步锁住肉块营养不析出。然后爆炒，再次锁住肉块营养。这样的鸡肉炖出来，汤里只有小部分鸡肉的营养成分，混合调料烹煮，味道浑厚，汤浓肉香。
第三个，汽炖主要是为了得到菜式美感。汽锅鸡的炖鸡效果不比清炖鸡更好，但是作为一个菜式，极具美感，看着很高档的样子，专门的炊具，专做专享，不由得觉着有了身份。这种做法，只是清炖鸡的第一个目的，吃肉喝汤。但是做起来不如清炖鸡简单好做，所以一般家庭不会这样来，还得买只锅。只有饭店做。
第四个，蒸炖也叫隔水炖，效果跟汽锅鸡差不多少，不过蒸炖品种不限清炖，量也有区别，可以多，可以鸡块事先有处理。譬如鸡块先炸了，再给调料加水蒸炖出来，就是民间大席一道硬菜，信阳光山叫“咯炸鸡”的就是。
第2个回答 2020-12-10
材料：
一只鸡、葱、姜、一勺料酒、一个大料、盐、大枣、枸杞、南瓜。
步骤：
1、买来的鸡先处理一下，开膛破肚，去除内脏，斩成小块。
2、烧点水，不用烧开，热了就行，倒进装鸡的盆里，把鸡肉表面的脏东西去掉，沥干水。
3、鸡块用葱姜，一勺料酒腌一下，去腥。
4、把凉了的鸡块放进沙锅，倒入水，没过鸡块，放一个大料瓣(一个就够了，多了怕香料的味道夺去鸡本身的鲜味)大火烧开，此时不要怕麻烦，一定要用勺子把汤表面的那些浮沫撇出去，鸡的味道才会更好。
5、转小火，炖至肉熟烂，时间得用将近两小时吧，如果用高压锅会快些，不过味道没有沙锅慢火做的好吃。
6、最后放点盐，再炖一会就好，盐要最后放，否则能使肉变硬。
7、我等鸡肉炖到一半时，加入了一些大枣，枸杞，最后鸡快好了的时候，我忽然想起那边锅里蒸着南瓜，就灵机一动，把已经蒸熟的南瓜切下几块，扔进鸡汤里又炖了几分钟。