为什么我做的包子加了苏打粉和酵母之后就会变黄？

Question

如题所述

Answer 1

首先简单概括一下，苏打和面发包子，发黄且发硬，总的来说就是小苏打放多了，蒸出来的面会发黄，包子表皮吃起来发硬显然是面没发酵好。

常理说和面不能单单用小苏打，单用小苏打的话馒头会产生碱性味道，颜色自然而然就会变黄，其中维生素也会被破坏。建议除了加苏打外还可以加适量酵母用来促进发酵，当然酵母量要比小苏打的量多点。

如果不加酵母也可以，我来说一下正常用小苏打和面的比例，面和小苏打的比例是1:100，也就是说500克面粉放5克苏打再加适量白醋和面，一旦超过这个比例，会发黄发硬且食用过量易中毒。

还有一种方法就是我自己最常用的方法，面粉400克，泡打粉3克，酵母4克，糖10克，盐2克，水220克左右，因为不同品牌面粉吸水量不同，泡打粉的主要成分就是小苏打，发泡效果更好，这样和好的面无论是蒸馒头还是包包子，都会非常蓬松宣软。

包子皮吃起来硬和发面有直接关系，建议和好面时候，如果屋里没暖气的话，可以把锅中的水烧热约35到40度左右，上面放蒸屉后把面盆放在锅中盖盖子进行发酵，发好的面进行排气，包上馅料后再次醒发到包子体积明显变大，二次醒发很重要，水开蒸15分焖5分，焖5分钟是防止包子出锅遇到空气热胀冷缩变形。