“百年老卤水”为何不变质还更香？这是怎么回事？

Question

如题所述

Answer 1

所谓的百年老卤水，只是一个噱头而已，指的就是保存比较久的卤水。老卤水不变质，是因为在这一过程当中经过各种处理来保持糖色和味道，所以才会越久越香醇。

一、老卤水如何制作？

最开始的时候，卤水都是用一锅清水放在锅内，把各种洗干净的肉类食材放入锅中煮，并且加上事先配好的香料包。把卤水熬制出来之后，可以把卤好的食材捞出来，再次加入清水或者高汤，然后更换香料包，再把新鲜的食材洗净放入重新熬制。就这样子重复多次之后，老卤水的味道会越来越香。特别是10多年的卤水当中含有大量的胶原蛋白，而且香料非常充足。

二、老卤水是经过清洗的

这么说老卤水是经过清洗的，因为老卤水你要保存10多年以上的话，就得要注意清洗。这里说的惊喜指的是在卤水吸收食物的香气香料包当中的味道之后，要把香料包肉渣的东西过滤出来，让卤水仅仅就只是卤水，不能够存有其他东西，否则其他东西变质了，就会影响卤水的味道。而且老卤水每天都会加入新的高汤和清水，所以并不是每天都烧同一锅卤水。

三、老卤水的保存

老卤水经过制作和清洗之后，还要有一定的方法保存。比如老卤水在早晚都需要烧开一次，在制作过程当中产生的浮沫，一定要及时捞出。在选择删掉的时候要货比三家，并且使用固定的销量。给老卤水准备储存溶剂的时候，尽可能使用土陶罐，不可以用金属容器，木质容器也不可以用玻璃容器。选择容器的重点在于要隔绝外界热量对罐内扰如水的影响，那卤水处于一个恒温的状态。这些都是保存的重点。

Answer 2

因为在制作卤水的时候，一般是大火熬制之后再小火慢炖，然后也会闷上几个小时，这样的话比较入味，然后口感也比较好，这些卤水会出现反复熬制的情况，所以能够达到保鲜的效果，在高温的环境中，里面的细菌都被杀死了。

Answer 3

主要是因为其中包含了祖传的配方，可以确保香料的充分使用，经过高温熬制，会使卤水越来越香。主要是因为卤水中加入了酒，会不断的发酵，可以确保卤水的物质情况，所以卤水会变得越来越香。

Answer 4

因为卤水里边的调味品非常的多而且是在高温的环境下杀菌，最后放在无菌的环境中储存所以才不变质，时间越长卤水里面的调味品浓度就会越高，所以才会变得更香。