所谓的百年老卤水,只是一个噱头而已,指的就是保存比较久的卤水。老卤水不变质,是因为在这一过程当中经过各种处理来保持糖色和味道,所以才会越久越香醇。
一、老卤水如何制作?
最开始的时候,卤水都是用一锅清水放在锅内,把各种洗干净的肉类食材放入锅中煮,并且加上事先配好的香料包。把卤水熬制出来之后,可以把卤好的食材捞出来,再次加入清水或者高汤,然后更换香料包,再把新鲜的食材洗净放入重新熬制。就这样子重复多次之后,老卤水的味道会越来越香。特别是10多年的卤水当中含有大量的胶原蛋白,而且香料非常充足。
二、老卤水是经过清洗的
这么说老卤水是经过清洗的,因为老卤水你要保存10多年以上的话,就得要注意清洗。这里说的惊喜指的是在卤水吸收食物的香气香料包当中的味道之后,要把香料包肉渣的东西过滤出来,让卤水仅仅就只是卤水,不能够存有其他东西,否则其他东西变质了,就会影响卤水的味道。而且老卤水每天都会加入新的高汤和清水,所以并不是每天都烧同一锅卤水。
三、老卤水的保存
老卤水经过制作和清洗之后,还要有一定的方法保存。比如老卤水在早晚都需要烧开一次,在制作过程当中产生的浮沫,一定要及时捞出。在选择删掉的时候要货比三家,并且使用固定的销量。给老卤水准备储存溶剂的时候,尽可能使用土陶罐,不可以用金属容器,木质容器也不可以用玻璃容器。选择容器的重点在于要隔绝外界热量对罐内扰如水的影响,那卤水处于一个恒温的状态。这些都是保存的重点。