第1个回答 2022-01-31
川菜的精髓,当属“调味”。
人们常说“食在广东,味在四川”,说到川菜,人们总是赞不绝口,常常被那美妙的“味”所倾倒。不过,川菜讲究色、香、味、型、器,味居其中,被称之为川菜之魂。
自古以来,川菜就有“一菜一格,百菜百味”之美誉。
真正了解川菜的人都知道,川菜之味,绝不仅限于人们所熟知的麻辣。
川菜有着“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说,而由此所演变出的味型多达几十种,生活中常见的也有24种,居各大菜系之首。
红油是川菜的灵魂之一,川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”,好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大师断言,搞懂红油,就搞懂了川菜。炼制红油,需首先要讲究辣椒的质量,其次要讲究辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲,油要选用正宗的菜籽油,此外还要加入姜蒜粒、红葱头、各种香料......熬制的方法是“溅熟油”的传统方法,即将食用油在锅中加热到适宜的温度后再趁热倒入装乘调料的容器中,整个过程虽然“惊心动魄”,但伴随着“唰”的一声,入眼亮、入鼻香、入口之后辣味层层叠叠的红油就炼好了。
第2个回答 2022-01-31
川菜的精髓,当属“调味”。
人们常说“食在广东,味在四川”,说到川菜,人们总是赞不绝口,常常被那美妙的“味”所倾倒。不过,川菜讲究色、香、味、型、器,味居其中,被称之为川菜之魂。
自古以来,川菜就有“一菜一格,百菜百味”之美誉。
真正了解川菜的人都知道,川菜之味,绝不仅限于人们所熟知的麻辣。
川菜有着“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说,而由此所演变出的味型多达几十种,生活中常见的也有24种,居各大菜系之首。
红油是川菜的灵魂之一,川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”,好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大师断言,搞懂红油,就搞懂了川菜。炼制红油,需首先要讲究辣椒的质量,其次要讲究辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲,油要选用正宗的菜籽油,此外还要加入姜蒜粒、红葱头、各种香料......熬制的方法是“溅熟油”的传统方法,即将食用油在锅中加热到适宜的温度后再趁热倒入装乘调料的容器中,整个过程虽然“惊心动魄”,但伴随着“唰”的一声,入眼亮、入鼻香、入口之后辣味层层叠叠的红油就炼好了。
第3个回答 2022-01-31
川菜的精髓,当属“调味”。
人们常说“食在广东,味在四川”,说到川菜,人们总是赞不绝口,常常被那美妙的“味”所倾倒。不过,川菜讲究色、香、味、型、器,味居其中,被称之为川菜之魂。
自古以来,川菜就有“一菜一格,百菜百味”之美誉。
真正了解川菜的人都知道,川菜之味,绝不仅限于人们所熟知的麻辣。
川菜有着“七味”(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),“八滋”(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说,而由此所演变出的味型多达几十种,生活中常见的也有24种,居各大菜系之首。
红油是川菜的灵魂之一,川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”,好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。甚至有川菜大师断言,搞懂红油,就搞懂了川菜。炼制红油,需首先要讲究辣椒的质量,其次要讲究辣椒品种的搭配,使之兼有朝天椒的红润、二金条的香冽、小米椒的辣劲,油要选用正宗的菜籽油,此外还要加入姜蒜粒、红葱头、各种香料......熬制的方法是“溅熟油”的传统方法,即将食用油在锅中加热到适宜的温度后再趁热倒入装乘调料的容器中,整个过程虽然“惊心动魄”,但伴随着“唰”的一声,入眼亮、入鼻香、入口之后辣味层层叠叠的红油就炼好了。
第4个回答 2022-01-31
现代川菜定型,是在清末到民国。1937 年,成都市区人口大概在四十万,大中餐馆超过千家。那是川菜真正空前繁荣的时期。川菜的许多讲究,那时就确定得差不多了。清朝淮扬菜的兴盛,依苏富商家厨与官府。粤菜和沪菜的兴盛,依靠对外贸易基础上的繁华。川菜的隆盛,则是馆厨、家呀,中馈菜联合创造的。中馈菜里,尤其出精雕细琢的清淡菜。论起川菜食材的精细华丽和深加工,不如粤菜靠海吃海,也不如苏杭菜反复雕琢,但川菜调味之复杂,可称天下无双。
同治中期出现的麻婆豆腐,晚睛皇城坝回民创制的夫麦肺片(其实正确的写法是“夫妻度片”),南充创制的川北凉粉,抗战期间大兴的甜水面,都是靠调料的。20世纪20年代的甜水面需费辣根油、花椒,红白普酱油、红糖浆、蒜泥艺麻酱,酱油、豌豆尖,如此才算正宗。
现代川菜的基本味型有六种:麻、辣、甜、咸、股,苦。各种混搭,那就说不完了。咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜计、酸辣、糖醋、荔枝、甜香椒盐、怪味、蒜泥、家常、五香、烟香、香精、鲜苦。还有无数复合味型,说不完。
各地的菜,各有独门绝技。比如广东的海鲜处理与老火汤;比如鲁菜中的吊汤神技,比如江浙菜里各色食材的深度加工,别的地方,没有江浙这么热衷于各色蟹粉蟹黄做的菜。相对而言,川菜并不那么重视“本味",所以食材挑选起来极其广泛,靠华丽无比的调味,来给有好口感的食材增加味道,逗引出更神奇的味道来。本味沉睡着, 靠调料唤醒。如川渝火锅中常用的黄喉毛,鸭肠菌花,这些东西,其他地方很少用来人菜,用来涮锅子的也少。但川菜里,类似的边角料都能运用起来。夫妻肺片,最初是取没人吃的牛头皮制作的。回锅肉, 最初是精三吃乃至四吃里面弄出来的。川菜很少浪费材料,因为什么料都能做:调味天下无敌啊!所以川菜能点石成金。把张佳玮烫干净了切成片调味,估计都能拿来吃。