如题所述
所谓走红,又称上色,指将材料和各种有色的调味品放入锅中加热,使材料着色。通常,强韧性的材料,如“酱肉”、“酱鸭”、“红烧鸡”、“红烧蹄膀”、“走油肉”、“走油蹄膀”等的烹调,都必须走红。
走红的方法是将焯水或走油过的材料放入连续使用中的红锅(即走红的锅,行话称之为“老卤”),先用强火煮沸,再改用弱火加热,使调味品的颜色慢慢渗入材料中。走红过程中,通常置竹笼于锅底,再将材料置竹笼中以防止材料黏住或焦附锅底。