法棍的配方与做法

如题所述

法棍配方:
高粉700g
低粉300g
水670g
天然酵母200g
盐20g
低糖酵母4g
后加入水70g

制作流程
一:面粉加水充分搅拌均匀静置30分钟
注:这里使用到静置法,也叫做自我水解法
面粉中的蛋白质遇水可以自动形成面筋,使水更好的被面粉吸收,从而缩短面团搅拌的时间,能更好的控制温度,室温高较高时,可放进冷藏静置。
二:加入天然酵母、低糖酵母搅拌,搅拌均匀后加入盐
注:如酵母同面粉一起进行混合,因法棍所需水温较低,容易对酵母活性产生影响,故酵母在面团静置过后加入,面团进入扩展阶段在加入盐,防止盐添加过早使面团升温
三:打到面筋扩展,表面光滑用快速分次加入后加水,水份被面团吸收掉即可
注:因面粉吸水量有限,将水一次加入很难搅拌起筋,所以选择留下一部分水,等面团形成筋度,再用快速将水加入,这样不但可以加入更多的水份,还可以使后加入的水附着在面筋间隙之间,使面包内部组织更好
四:出缸后密封冷藏,出缸面团温度为22℃。 6~8℃冷藏发酵2小时左右
注:一定要进行密封,冷藏发酵会产生冷凝水,使我们做出的面包表皮有小气泡
,这也是手工面包长时间发酵的标志,发酵到1到1.5倍的大小即可
五:从冷藏取出后,室温回温30~40分钟
注:面包的风味很大程度来自发酵,要等到温度回升到16~18度在开始操作,尽可能的去保护发酵所产生的风味
六:分割300~350g都可以,折叠为长型,松弛20到30分钟
注:分割手法一定要,快,准,而不失温柔,尽量保留面团内气体,手法要轻,分割好后松弛20~30分钟,好有助于更好的成型,也给面筋休息的时间,使刚被分割的面筋得到重组
七:成型55厘米左右 ,26℃,湿度70%,最终发酵70分钟左右
注:成型手法要轻,保留面团内三分之一的气体,成型后面团要有弹性,表面胀力好,有助于划出漂亮的刀口,面团是隔夜发酵的,酵母的添加量少,面图温度也相对较低,所以最终发酵速度会相对慢一点,发到原体积1.5倍即可烤制
八:筛面粉,进行划刀,
注:划刀一定要利落,从头开始,到尾结束,成斜度15~45度之间,每一刀都要在法棍脊梁的位置,破皮而入,并在上一刀的三分之二处下刀,与上一刀的间距0.8到1厘米
九:进行烤制,石板平炉,上火240下火200烘烤28分钟左右
注:面包入炉后迅速打入蒸汽,两到三秒根据炉子的蒸汽强弱而定,在面包烘烤前,也可以先打入一点蒸汽,除去炉内干燥,湿润的空气,更有利于热的传导,在面包颜色烘烤好之后,将风门打来或打开炉门将蒸汽排掉烘干面包表皮水分即可出炉。有些面包师为了让颜色更漂亮,风味更好会在面团加入少量的麦芽精.又可以为酵母提供养份
温馨提示:答案为网友推荐,仅供参考
第1个回答  2020-12-11
1.将酵母粉加入30度左右温水里混合均匀,然后筛入面粉和盐,用筷子搅拌至无干粉即可,室温静置...2.静置后每隔30分钟做一组,就是用刮板抄到面团底部,把底部面团拉扯起来,再折叠覆盖到面团...3.把经过12小时冷藏的面团从冰箱取出,放在室温下回温1小时后,在案板上放少量高粉,把面团...4.松弛完成后把面团轻压成长方形,然后顺长边从左右两边向中心线折叠,并压实折叠边缘5.重复做以上步骤,法棍的雏形就出来了,然后用手轻轻滚压成长条圆柱形,并使两头稍尖本回答被网友采纳
第2个回答  2021-01-08
高筋粉800 低筋粉200 盐20酵母20水650-700算全部材料放入和面机,搅至满筋状态出缸,基础发酵至两倍大,取出分割300克一个,表面整理光滑,二次醒发至两倍大,取出整形成棍形,最终醒发至两倍大,取出筛一层薄粉,割五刀,入炉烘烤,上火240下火230,蒸汽3秒,调上火230下火220,15分钟,抽气,调火,上下200,再烤10-15分钟
第3个回答  2020-12-07
1.将酵母粉加入30度左右温水里混合均匀,然后筛入面粉和盐,用筷子搅拌至无干粉即可,室温静置...
2.静置后每隔30分钟做一组,就是用刮板抄到面团底部,把底部面团拉扯起来,再折叠覆盖到面团...
3.把经过12小时冷藏的面团从冰箱取出,放在室温下回温1小时后,在案板上放少量高粉,把面团...
4.松弛完成后把面团轻压成长方形,然后顺长边从左右两边向中心线折叠,并压实折叠边缘
5.重复做以上步骤,法棍的雏形就出来了,然后用手轻轻滚压成长条圆柱形,并使两头稍尖本回答被网友采纳
第4个回答  2020-10-15

1高粉300g,盐5g,水170g,酵母粉5g揉成光滑面团,放冰箱冷藏过一夜。另取高粉300g,盐5g,水170g,黄油30g,糖40g,酵母粉5g,把放了一夜的面团揪成小块一起加入2揉成光滑可以拉成薄膜的面团,发酵到两倍大;3分割成三块,整形成长棍形,再进行第二次发酵,在发酵完成的面包上划几刀4烤箱预热180度,另加进一盘用微波炉烧到沸腾的水进烤箱,烤25~30分钟5两条面包互相敲一下,可以发出噗噗的声音,呵呵~ 6味道怎么样,只有吃过的人才知。正宗的做法是没有黄油和糖的,但我还是喜欢加一些,不然实在太没回味了。

本回答被网友采纳
相似回答