“馒头发酵的时候酸”,此话还真的理解起来费劲。是做馒头时发酵的面团发酸了,还是馒头胚发酵(即“二次醒发”)时有酸味?姑且从两个方面来说:
做馒头发酵面团“酸”的原因
老面发面的正常现象。老面是上次预留的面团,妥善的保存起来,到下次发面时,先用温水浸泡,使其软化,再和入面团。由于老面中有酵母菌的成分,在适宜的温度、湿度和一定的时间内,面团体积会膨胀至原来两倍以上,就是发面。不过,在这个发面过程中,面团会产生大量的乳酸菌等酸性物质,是面团有了酸味。
解决方法:一般情况下,按100克发面加纯碱3克,中和面团中的酸性。
用酵母发面发酵过度。酵母是新型的复合型生物发酵物。它发酵面团受温度、湿度及用量的影响。正常情况下酵母与面粉是1:100,夏季还要减量,把握好发酵的时间。若用量大了,发酵超时了,面团会酸。这种现象多发生在炎热的夏天。
解决办法:①不用再加酵母,直接加入干面粉重新发酵面团;②按老面加纯碱的方法,加碱中和酸性。
馒头发酵(即醒发)酸的原因
揉胚的面团用碱不足。为了是出锅的馒头膨松酥软,胚子的醒发是不可缺少的。考虑到这一步,加碱时烧熟的面块淡淡的黄色标准,若呈白色,胚子醒发时有酸味。胚子醒发过度。醒胚,也叫“长剂子”,是有一定的限度的,即给人的感觉胚子“大”了,且用手背轻轻一拍,有了弹性即可。即使冬季醒胚,也不要超过40分钟,夏季最多20分钟,一旦超时,胚子变形,表皮有麻点且发酸。
解决方法:馒头胚醒发就有酸味,不要去蒸制,而是要重新加碱揉面揉胚。
用老面发面做馒头,面团不酸才不正常,这是面团发酵不到位;面团发酸才是老面发面的正常反应,用碱中和酸性。酵母发面本来是不用碱的,但面团发酵过度了,也是补救的方法。至于馒头胚有酸味,这是操作的失误,必须采取一定的补救措施,否则会前功尽弃。