扯面陕西常见的面食种类之一，作为陕西人每天都少不了要来一碗。尤其是油泼扯面，最受欢迎。滚油直接朝辣子面上一泼，兹拉一声就能开吃了，蒜香麻辣爽就是油泼面入口的第一道感觉。
扯面的面条十分劲道，在厨师多次的拉扯之中变得十分的薄透，所以到适口口里才能更加爽滑。扯面的过程十分有趣，拉拉扯扯直接扔到锅里，像是在表演杂技。吃过海底捞的人们都知道捞面小哥的魅力吧！扯面就是那样子做来的。
唠嗑说完了扯面的好玩好吃之处，下面是嘉诺师傅传授的扯面技巧。
油泼扯面和面技巧扯面技巧：
1、首先从和面开始，高筋面粉因为盐的加入更加劲道，一斤面用盐量8-9克，水220-225克。师傅专业的说法是这样的：
冬天 一斤面 盐4-5克 水240-245克
春秋 一斤面 盐6-7克 水230-235克
2、其次是揉面，揉好的面团一定要保证白筋光。静置醒面之后，再揉面一次，将大面团分为2两一个剂子，保鲜膜封号后静置三四个小时。
3、最难的是扯面的技巧，一个新手需要反复练习才能保证把面条扯得符合标准。
将面片用手指捏成厚度均匀，再用两手捋长。在捏面的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。
扯面有3种口味：炸酱（酱香）油泼（香辣）西红柿鸡蛋（咸鲜），今天主要讲油泼扯面的制作。
油泼扯面油泼辣子配方：
油泼比例：葱：姜：蒜：大葱：小葱=6.5：1.5：2：1的比例制作油泼辣子的配方。
辣椒面比例=粗辣椒面80克+细辣椒面30+香料2克
油泼面的底料：6两面、盐3克、鸡味精3克、醋适量。
一般情况下用油温200度的热油浇在辣椒面上。
扯面馆的成本和利润：
做生意的人都爱算面馆的成本和利润，这也是精明商家的必修课。
市场上一碗油泼面的价格在油泼面 8-10元，杂酱面10-15元，西蛋10-15元。
一斤面粉市场价格2元可以做出2碗扯面，所以一碗扯面的面的成本是1元，加上配料配菜高汤成本也不会太高，持平在4元左右。
所以一碗油泼面的利润就是一半的钱。
一天下来可以卖很多碗面，生意红火的店铺一天能卖出几百碗，那么面馆一天的利润就在几百到一千左右，是一个很值得投资的小吃项目。
扯面馆所需设备：
1、压面机 市场价500-2000元不等。
2、和面机 市场价1000-5000元不等
3、煮面桶 市场价格40-120元不等
4、单灶炉 市场价格120元左右。
陕西扯面历史文化悠久，花样百变，做法也十分复杂。想要学习扯面技术的路途也是漫长的，所以只单单看攻略可能还是不会，不如让西安嘉诺面食培训师傅手把手来教你。
面粉500克
辅料
鸡蛋1个、豆角1把、胡萝卜1根、白萝卜1根、猪肉1块、豆腐干1包
调料
辣酱适量、食盐适量、豆瓣酱适量、色拉油适量
陕西臊子面步骤1
面粉中加入盐，搅匀后打入鸡蛋
步骤2
一边加水、一边用筷子小心搅拌面粉，搅拌至面粉成面絮
步骤3
用手揉成面团，此时面团粗糙一些没有关系
步骤4
盖上面盆，饧15分钟，重新揉面团，如此反复2到3次，揉过三次的面团已经非常光
步骤5
最后饧好的面团擀成0.5厘米厚的面片
步骤6
撒足量面粉，切成10厘米宽，叠在一起
步骤7
切成菱形块
步骤8
用双手拉住菱形块的两端，慢慢抻长、抻薄
步骤9
将全部臊子材料切成丁
步骤10
将肉切成肉丁
步骤11
锅烧热，放少许油，加入一大勺豆瓣酱和适量辣椒酱炒匀
步骤12
炒匀后再放入肉丁
步骤13
待肉丁变色后，放入豆角丁、豆腐丁
步骤14
再加入少许酱油，少许水
步骤15
全部材料翻炒均匀，炒至收汁，盛出待用
步骤16
锅中加水，放入一大勺豆瓣酱和辣酱，加入胡萝卜丁和白萝卜丁
步骤17
水开后下入宽面，水再次烧开后继续煮3分钟
步骤18
捞出面，拌上臊子即可