什么是亚硝酸盐中毒？哪些情况容易引起亚硝酸盐中毒？
夏天到了，“蒸双臭”这道美食也登上不少居民的餐桌。其中的食材苋菜梗直径足有三四厘米，内里晶莹而外皮青绿，经过腌制，闻起来臭，吃起来香。但这道美食如果腌制不到位，极易引起亚硝酸盐中毒。6月24日晚上，浙大二院临平院区急诊就接诊了因为进食腌制苋菜梗后出现嘴唇、手指发紫的一家三口。史阿姨（化名）告诉医生，自己每年腌制苋菜梗食用，今年更改配方，使用小苏打和食盐腌制，仅腌制两天就上了餐桌。“吃完20分钟后，我和老伴发现女儿嘴唇、手指发紫，伴有恶心呕吐，感觉不对劲，就赶紧来医院看看。”
“蒸双臭”作为一道地方特色菜，一直深受浙江人民的喜爱。每年到了现在这个季节，总会爆出几例吃霉、腌菜等导致亚硝酸盐中毒的病例。其实不仅是霉苋菜，一般腐败的食物、腌菜、腌肉、隔夜菜等，亚硝酸盐含量都比较高，要尽量少吃。
亚硝酸盐中毒又称为肠原性青紫病，主要是指由于食用硝酸盐或者亚硝酸盐含量较高的腌制肉类制品、泡菜或变质蔬菜而引起的中毒，也有人误将工业用的亚硝酸钠作为食盐食用而引起中毒。
很多人觉得亚硝酸盐离我们的日常生活十分遥远，其实不是，它和很多东西都有关系，比如火锅、剩菜、泡菜、加工肉制品等。
亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，自然界中普遍存在，我们平时吃的粮食、蔬菜、水果和肉类中，天然存在着少量亚硝酸盐，而且很多防腐剂的主要成分也是亚硝酸盐。
一、亚硝酸盐中毒的主要原因是：
1、久存的绿叶菜和剩菜：绿叶菜中含有一定量的硝酸盐，随着储存时间的延长，硝酸盐在细菌与蔬菜自身还原酶的作用下，会转化为亚硝酸盐。剩菜特别是绿叶菜如果存放时间超过12小时，亚硝酸盐的含量也会上升。
2、刚做不久的腌菜：腌制食品如果没有腌制到位，其中的亚硝酸盐含量是很高的！蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，但其含量并非恒定不变，会有一个先上升后下降的过程。腌制后，半个月左右达到峰值，此后递减。
建议吃泡菜、酸菜等腌菜时，要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到20~30天后再吃，相对更安全。仅腌制几天的“暴腌菜”， 亚硝酸盐含量非常高，应尽量不吃。
像这次新闻里的亚硝酸盐中毒的事件，就是因为腌制时间太短，没有腌透而导致的。
3、颜色鲜艳的熟肉制品：亚硝酸盐实际上是一种食品添加剂，由于亚硝酸盐具有较好的增色作用，而且亚硝酸盐放在肉制品中还能起到杀菌作用和增加食品风味。
因此在餐厅、熟肉制品中经常会出现亚硝酸盐的身影，但是食物中超量使用亚硝酸盐的现象却非常的普遍，所以如果不小心误食了亚硝酸盐含量较多的食物时就容易出现亚硝酸盐中毒。
4、久置的凉拌菜：天热时，很多人喜欢拌点凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜一两天之后看起来还是新鲜脆嫩，但其实其中的亚硝酸盐已经非常多了。
以前也出现过蔬菜减肥汁一次喝不完，放进冰箱冷冻3天后又喝，结果引发了食物中毒入院的新闻。
5、药物因素：许多常用的药物中都含有一定量的亚硝酸盐，常见的有磺胺类药物以及非那西汀，这些药物如果一次性用量过多也有可能导致亚硝酸盐中毒。
6、饮用苦井水：部分地区的井水也含有更多的硝酸盐和亚硝酸盐（通常称为苦井水）。食物用此种水烹调，并在不卫生的条件下存放，也极易引起亚硝酸盐中毒。
7、误把亚硝酸盐当食盐：亚硝酸钠是一种工业盐，虽然和食盐氯化钠很像，但有毒，不能食用。
二、亚硝酸盐中毒症状
最具有特征性的表现是患者的皮肤、粘膜呈现特殊的褐色、蓝褐色甚至蓝黑色，很容易辨认。
随着亚硝酸盐摄入量的不同，患者可以出现胸闷、呼吸急促、呼吸困难等，严重时可能出现昏迷、休克甚至死亡。
所以亚硝酸盐中毒后要立即送往医院，根据病人中毒的时间、摄入量等情况进行灌肠、催吐等措施。
三、亚硝酸盐对人体有哪些危害？
可以导致急性中毒症状，例如胸闷、呼吸急促等；
长期低剂量可以引发食管癌；
对胎儿有致畸作用。
四、亚硝酸盐中毒的预防
保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应稍多，至少待腌制15天以上再食用。
肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国家卫生标准的规定，不可多加。
不喝苦井水，不用苦井水煮饭、煮粥，尤其勿存放过夜。
妥善保管好亚硝酸盐，防止错把其当成食盐或碱而误食中毒。
四、正常饮食无需担心
合理添加亚硝酸盐可以让肉变得好看，保质期长点，还能杀菌。其实平常事吃的火腿肠、肉罐头都存在亚硝酸盐，有严格的添加标准，我们也要理性对待。
正常饮食情况下，人体摄入的亚硝酸盐绝大部分是食物和饮水中的硝酸盐通过在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。
2002年，食品添加剂联合专家委员会（JECFA）评估认为，亚硝酸盐安全值线（ADI），即每日允许摄入量应定为0.07mg/kg（以亚硝酸根离子计算），而普通人在正常饮食的情况下，基本不会超过这个水平。
引起亚硝酸盐中毒的情况包括：
1. 食物中亚硝酸盐含量过高：亚硝酸盐可以在食物加工过程中产生，如加入含亚硝酸盐的食品添加剂、熏制的肉制品等。过高的亚硝酸盐含量会导致中毒。
2. 饮用水中亚硝酸盐含量超标：某些地下水或农田水源中可能含有亚硝酸盐，若饮用水中亚硝酸盐含量超过安全标准，人体摄入过多亚硝酸盐可能引发中毒。
3. 腐败食物中亚硝酸盐形成：当食物在保存或贮存过程中，受到微生物的污染，亚硝酸盐可以在食物中产生。例如，部分鲜肉、鱼类、贝壳类等在腐败过程中会生成亚硝酸盐。
4. 燃料燃烧产生亚硝酸盐：在燃烧过程中，燃料中的氮气和氧气发生反应，生成亚硝酸盐。因此，在密闭的空间内长时间暴露于燃烧物的烟雾中也可能导致亚硝酸盐中毒。
亚硝酸盐中毒可能引发一系列症状，包括头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、气促、心悸、高血压等。严重的中毒情况下，亚硝酸盐可与人体血液中的血红蛋白结合，形成亚硝基血红蛋白，从而引起气促、呼吸困难，严重时可造成窒息、昏迷和死亡。因此，一旦出现中毒症状，应立即就医。本回答被网友采纳
容易引起亚硝酸盐中毒的情况包括：
1. 食用过量含有亚硝酸盐的食物，特别是加工肉制品，如火腿、腊肠、香肠等；
2. 长期饮用含有高浓度亚硝酸盐的水源，如井水或地下水；
3. 长期接触含有亚硝酸盐的农药、工业废水等环境污染物；
4. 在工作场所接触到含有亚硝酸盐的化学物质，如某些化工、制药等行业。
亚硝酸盐中毒的症状包括头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心悸、低血压、心律不齐、呼吸困难等。严重的中毒可能导致昏迷、抽搐、循环衰竭甚至死亡。如果怀疑中毒，应立即就医并告知医生可能接触到亚硝酸盐的情况。