牛筋面怎么泡才筋道

Question

如题所述

Answer 1

牛筋面放在凉水中浸泡15分钟左右泡出来的才筋道。

牛筋面要泡得筋道就不能泡得太久，更不能用温度很高的热水浸泡。想吃到比较筋道的牛筋面，可以在牛筋面的面芯还有一点硬的时候，就把水倒掉，牛筋面表面残留的水分足以让牛筋面变得更加柔软。在制作凉拌牛筋面时，不要添加过多的汤料，防止牛筋面在后续吸收更多的水分，口感变得过于柔软。

牛筋面的原料就是小麦粉，它之所以比一般的面条要更劲道，是因为里面筋含量更高。所谓筋就是小麦里的面筋蛋白，含筋量越高的面制品越劲道，越低的越柔软。市面上干燥牛筋面的蛋白质含量约11%，介于普通面条（8.9%）和面筋（23.5%）之间。手工做牛筋面的话，可以通过不断水洗来分离出面粉里的筋。但要达到多孔结构，靠手工是实现不了的，需要借助机器。

牛筋面的来源和挑选方法：

牛筋面是中西部地区的特色小吃之一，口感软滑，筋道，后味醇香。吃法多样，春夏秋3季主要是凉拌，冬季热炒或者下在汤中。一种小吃机器压制而成，表面有细泡，口感有筋度，所以得名牛筋面。

1、看：优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡，灰白或深黄色，发暗，色泽不均。手指捻捏时有粗感，生虫、有杂质、有结块、手捏成团。过量添加增白剂，粉色呈灰白色，甚至青灰色。

2、闻：手中取少量面粉可闻到其气味，优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。