牛筋面放在凉水中浸泡15分钟左右泡出来的才筋道。
牛筋面要泡得筋道就不能泡得太久,更不能用温度很高的热水浸泡。想吃到比较筋道的牛筋面,可以在牛筋面的面芯还有一点硬的时候,就把水倒掉,牛筋面表面残留的水分足以让牛筋面变得更加柔软。在制作凉拌牛筋面时,不要添加过多的汤料,防止牛筋面在后续吸收更多的水分,口感变得过于柔软。
牛筋面的原料就是小麦粉,它之所以比一般的面条要更劲道,是因为里面筋含量更高。所谓筋就是小麦里的面筋蛋白,含筋量越高的面制品越劲道,越低的越柔软。市面上干燥牛筋面的蛋白质含量约11%,介于普通面条(8.9%)和面筋(23.5%)之间。手工做牛筋面的话,可以通过不断水洗来分离出面粉里的筋。但要达到多孔结构,靠手工是实现不了的,需要借助机器。
牛筋面的来源和挑选方法:
牛筋面是中西部地区的特色小吃之一,口感软滑,筋道,后味醇香。吃法多样,春夏秋3季主要是凉拌,冬季热炒或者下在汤中。一种小吃机器压制而成,表面有细泡,口感有筋度,所以得名牛筋面。
1、看:优质面粉色泽呈白色或微黄色,手捻捏时呈细粉末状,置于手中紧捏后放开不成团。低质、劣质面粉色泽暗淡,灰白或深黄色,发暗,色泽不均。手指捻捏时有粗感,生虫、有杂质、有结块、手捏成团。过量添加增白剂,粉色呈灰白色,甚至青灰色。
2、闻:手中取少量面粉可闻到其气味,优质面粉无异味。微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为低质、劣质面粉。