鸡肉怎样炒得鲜嫩不柴？

Question

如题所述

Answer 1

要炒出鲜嫩不柴的鸡肉，需要从选材、处理和烹饪技巧三个方面入手。
1. 选材：
鸡的选择：最好选择肉质较为细嫩的鸡腿肉或鸡胸肉。鸡腿肉比鸡胸肉更加嫩滑，因为含有更多的肌肉脂肪，而鸡胸肉则肉质更为紧实，纤维更明显。
新鲜度：新鲜的鸡肉不仅味道更佳，而且肉质更加嫩滑。尽量购买新鲜宰杀的鸡肉，避免长时间冷藏的鸡肉，因为冷冻过程可能会破坏肉质结构。
2. 处理：
切片技巧：将鸡肉切成薄片或小丁，这样更容易入味，也更容易炒熟。切肉时要注意刀工，顺着肉纹切可以保持肉的嫩性。
腌制：使用适量的盐、糖、生抽（酱油）、料酒、胡椒粉等调味料腌制鸡肉，时间控制在20分钟左右。这样可以提前让肉质吸收调味料的味道，同时这些调味料中的盐分和酒类可以帮助肉质变得更为柔嫩。
上浆：在鸡肉中加入适量的淀粉和少量的水或者蛋清，拌匀让鸡肉表面覆盖一层薄薄的浆。这样不仅可以在炒制过程中形成保护层，防止直接受热导致肉质变老，还能在鸡肉炒熟后外层带有轻微的酥脆感。
3. 烹饪技巧：
锅具选择：使用厚底的炒锅或者不粘锅，确保锅内温度均匀，减少鸡肉炒制时的粘锅现象。
预热锅具：先将锅烧热后再放油，可以避免鸡肉粘锅，同时高温可以迅速封住鸡肉的表面，锁住肉汁。
快速翻炒：鸡肉下锅后，要迅速翻炒，尤其是在高温的情况下，炒至变色即可，过长的烹饪时间会使鸡肉出水、变柴。
适量调料：在快速翻炒的过程中加入预先准备的调味料，如蒜末、姜片、葱花等提香材料，以及适量的盐、糖等调味。
高温快炒：保持锅内高温，快速将鸡肉炒至八成熟时迅速出锅，利用余温使鸡肉完全熟透，这样做出的鸡肉才会更加嫩滑。
注意顺序：如果有配菜一起炒，要注意加入的顺序。一般硬质蔬菜先炒，软质蔬菜后加，以免蔬菜过熟而鸡肉却还不够嫩。
总的来说，按照以上步骤操作，你就能炒出鲜嫩多汁、不干不柴的鸡肉了。记得在烹饪过程中耐心和细心是保持食材美味的关键。