1. 肠粉浆制作流程:首先,将500克老米浸泡6小时后磨成米浆。然后,将米浆中加入150克马铃薯粉、100克小麦淀粉和20克玉米粉,搅拌均匀即成肠粉浆。若感觉米浆口感不够爽滑,可以适当增加玉米淀粉和小麦生粉的比例,或采用肠粉专用粉以提高光滑度和韧性。
2. 肠粉汤汁制作流程:将250克鸡骨架和75至125克猪皮放入清水中煮沸,中火熬制1至2小时。另起锅加热花生油至180度,炸香小洋葱、姜片和蒜蓉后,连同熬好的汤底和调味料(蚝油、生抽、老抽、盐、鸡粉、鲜香粉)一起熬煮5至10分钟。过滤汤渣后,加入生粉水搅拌均匀,烧开后关火,过虑掉渣即成肠粉汤汁。
3. 肠粉酱油汁制作流程:将姜片、葱、洋葱、香菜和西芹等材料煮成250克菜汤。然后,将菜汤与香菜、盐、味精、白糖、生抽、老抽、鱼露、味极鲜酱油和蜂蜜等调味料混合煮沸即成酱汁。
4. 葱油和蒜油制作流程:分别将洋葱和蒜头切粒或泥后,用油加热至金黄色,过虑掉渣即成葱油和蒜油。
5. 肠粉制作流程:在蒸炉中加水烧开,将刷油的肠粉盘放入蒸架,倒入米浆摇匀后蒸30秒,加入馅料再蒸5秒,放入青菜再蒸5秒即可。将蒸好的肠粉皮分两半,刮起卷成条形放入碟子,浇上汤汁、酱油汁、葱油和蒜油即可上桌。
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