用老面发面为什么老是蒸的太硬

如题所述

我来提个醒儿:使用老肥面蒸馒头无论面和的有硬,都不会影响馒头蓬松的。影响馒头成品蓬松的原因有三个:一是没有充分发酵好;二是食用碱加多了;三是馒头成型后省去再饧一饧的关键工序。
我的解决的办法是:一、判断面是否发酵好了,要看经过发酵的面团是不是原先(刚和起)面团的三倍以上;用刀一刀切下去,看里面的气泡是不是很膨胀(大小不均);闻其有一股浓重的酸味儿。二、酵面加上食用碱(标准量)后的最佳状态是:揉着相当有弹性;拍着(手)有反震力,且有“碰碰”声;一刀切下去见气泡大小均匀,闻着有浓浓的酒糟香味儿。三、馒头成型后盖上一块布再饧15—20分钟,用手掂着有轻飘感了才上笼。
我的经验教训:最初的面团发不好(三倍以上),就给以后的工序埋下了隐患;用碱少了、成品不但发硬且发酸,用碱多了、成品同样发硬(碱把面拿死了)且表面发黄(苦);揉好馒头后匆匆上笼,却忽视了在加工的过程中有添加了一些死面(干面),当然就很难蓬松了。
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