炸蒜蓉怎么会发苦？

Question

如题所述

Answer 1

大蒜是我们一日三餐经常用到的调味小料，蒜香浓郁，能够赋予菜品美妙的味道，大蒜象我们吃的榴莲一样，有的人就是喜欢这种独特的香气，有的人就会很嫌弃，不过平时多食用些大蒜对我们的身体很有益，因为大蒜营养丰富，特别是含有的辣素，有着杀菌的作用，所以又被称为天然的抗生素。

把大蒜做熟吃，就有效去除了它的生辣气味，尤其是炸成金黄色的蒜蓉，使的蒜香味更加浓郁，它的应用也很广泛，象扇贝，生蚝，大虾这些海产品的制作；娃娃菜，金针菇等蔬菜；以及避风塘风味系列菜等都用到了炸蒜蓉，蒜蓉的加入，提味增香，赋予了整道菜独特的味道，可以说是整道菜的灵魂所在。

——剁好的蒜蓉没有经过清洗这一步，就直接炸了：大家都知道，剁好的蒜蓉很粘手，如果直接下锅炸就很容易粘锅，很容易炸糊出现苦味，还有大蒜里含有的硫胺素和核黄素这两种物质，遇高温也会出现苦味，所以说在炸蒜蓉之前一定少不了这一步，就是把剁好的蒜蓉放入清水中洗去黏液，然后攥干后再下入油锅中。

——炸蒜蓉的油温一定不要太高，四成热左右，把蒜蓉放入，保持小火慢炸，高油温会使蒜蓉很快变黄变焦，很容易出现苦味。

——下入蒜蓉后，要不停地搅拌，使蒜蓉受热均匀，也防止它粘锅炸糊出苦味。

——蒜蓉炸至微黄，全部浮起，开始变色后即可关火，用漏勺捞出或者连油一起倒入生蒜末当中（做金银蒜蓉），油的余温就能让蒜蓉慢慢变成金黄色，而且还要注意继续搅拌几次，以免“捂”糊，如果在油锅里等到蒜蓉变成金黄色时再捞出，往往就会过了，就容易出现焦苦味。

——蒜蓉捞出后，不要先加盐蚝油等其他调味料，要等它稍凉后再调味最好。

Answer 2

油温太高炸过火了就会发苦。炸蒜蓉应该油温六七成热时倒入蒜蓉，然后转小火搅拌，待香味出来时关火。嗅觉不灵敏的看蒜蓉颜色稍微变黄时关火

Answer 3

是因为在炸制的过程中，火开得太大，然后还没等蒜香出来，就已经发糊发焦了，就会出现苦的味道，正确做法应该用小火慢炒，等蒜变黄后就关火，这时口感最好。

Answer 4

第一，注意蒜蓉不能炸太老。
第二，蒜蓉是否新鲜，有烂没，
给你点建议：
如果是烤茄子的禁蓉，不用炸好，直接放生的，茄子剖开时，刷完油，放完料，在放蒜蓉 、葱花，剁碎。搅匀。在放辣椒和孜然之类的香粉即可，一宁要剁得很碎，这样才完全入味，不信你试下，很管用的。

Answer 5

炸蒜蓉要小火炸，油不太热的时候放一半的蒜末下去，等炸出香味放入盐，生抽，蚝油等调味料，需要辣椒的也可以放入小米椒，熬一会回倒入另一半的蒜蓉中搅拌就好了。