需要长时间的发酵和多次熬煮。
一、做老卤水不是一个简单的事情,需要长时间的发酵和多次熬煮不同的食材,才能出老卤水的味道,如果是一锅老卤水加了新料,卤出来的味道都会不同的。
二、材料:八角、香叶、草果、小茴香、花椒、辣椒、老姜、自家卤料一袋、白糖(冰糖)、盐、油。
三、小火起锅中倒入少量的油,6分热放入糖;(最好选择用冰糖,我这里是因为家里只有白糖了)。不断翻炒,直到糖融化,糖会慢慢的凝结在一起。变成暗红色的泡泡,一定要是小火。
四、关火,加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角、小茴香翻炒。放入自家卤调料和老姜,将炒好的料放入烫过,加入水,大火煮开,香料熬制出味后放入排骨,大火煮开,转中火炖煮40分钟,关火。然后再卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。
五、每次卤完食物以后,将卤水大火烧开烧浓稠,然后放入冰箱保存,下次在使用时,加入少量水,然后根据自己的口味,在加入适量的八角啊、花椒啊、辣椒啊,如果味道很淡了,就加入自家卤一袋。有朋友会说,不要麻烦了,直接用自家卤卤东西啊,但是这样口感会差很多,吃起来有点苦涩。
卤汁又称老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美
“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。 任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。
卤汁又称老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美 “要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。 任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。 1 第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。
本回答被网友采纳第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。
第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
卤汁又称老汤,是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。