琼脂,是植物胶的一种。其学名为琼胶,又名又被称为洋菜、海东菜、石花胶、打菜丝等。琼脂一般是一种无色、无固定形状的固体,能够溶于热水之中。并其在食品工业中有广泛的应用,亦常用作细菌的培养基。之所以会被称为琼脂,是因为主要用海南的麒麟菜或者石花菜所制作出来的,而海南的简称有时琼,所以被较为琼脂。
琼脂,是由海藻中提取的多糖体,是目前世界上用途最为广泛的海藻胶之一。它被用在食品工业、日用化工业、食品工业以及生物工程等许多方面。当琼脂用在食品中能够明显的改变食品的品质,提高食品的档次。其主要的特点就是,具有凝固性、稳定性等物理化学性质。
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琼脂还可以和一些物质形成络合物,可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂等。其最有用的特性是它的凝点和熔点之间的温度相差较大,它一般在水中需要加热到95℃时才会开始熔化,而熔化后的溶液温度降温至40℃时才会开始凝固。所以它是配置固体培养基最佳的凝固剂。