《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本时在一三三八年。日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。
火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。唐朝白居易的《问列十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时食火锅的情景。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大的一次火锅盛宴。
我们聪明的老祖宗，在西周时代，就发明了一种用陶瓷做“斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，这就跟我们现在的砂锅有点相似了。后来因为这种"斗"传热太慢，在北齐的时候，老祖宗又发明了"铜鼎"（它是大口宽腹，既薄又轻，易于煮熟），这就方便多了。 火锅的发展亦如同餐饮的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿、社会的需求与原料的发现引进，而加以变化的。就像没有使用"花椒"、"辣椒"之前，又怎么会调和出麻辣味呢？在三国时代，魏文帝所提到的"王熟釜"，就是锅中分五格，调和五种不同的味道，也可以同时煮各种不同的食物（类似现在“多味锅”），和现今的"鸳鸯锅"可说是异曲同工之妙。到了南北朝，铜器所制的各种形状的锅就成了最普遍的器皿。演变至唐朝时火锅又被称为"暖锅"。
火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅花色纷呈，百锅千味。火锅不仅是美食，而且蕴含着不少饮食文化的内涵，为人们品尝时倍添雅趣。火锅虽味美，但在吃火锅时要注意卫生，讲究科学，一要注意选料新鲜，以免发生食物中毒。关于火锅的起源，目前有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。
