麻辣馋嘴鸡
主料
鲜鸡腿
2只
辅料
油
适量
盐
适量
干辣椒
1把
花椒
适量
酱油
适量
黄酒
适量
水淀粉
适量
辣椒酱
1勺
步骤
1.将鸡腿洗净
2.把鸡腿剔去骨
3.将肉切成丁
4.将酱油黄酒，适量盐将鸡肉抓匀，腌10分钟，调入水淀粉抓匀
5.起油锅，放入拌匀的鸡块，翻炒至8分熟
6.放入辣椒酱，干辣椒，花椒煸炒
泡椒凤爪
食材主料：
凤爪500克，泡椒1份，辅料：食盐1茶匙白糖，1茶匙白醋，2茶匙白酒，3茶匙香叶，5片八角，2个桂皮，少许花椒，10克葱，10克干辣椒，6根姜，10克蒜，10克泡椒适量
做法
1.凤爪洗净，剪去指甲，切成小段，放入盆中。
2.倒入1茶匙白酒和1茶匙白醋，抓至凤爪表面干涩，这样颜色更白，口感更脆。
3.腌制5分钟后，用清水冲洗干净。
4.锅中坐开水，放花椒、八角、凤爪入锅内，再倒入1茶匙高度白酒，进一步去腥。
5.同时，把火力调至最小，将凤爪慢慢地浸熟。
6.此时，另取一口锅，放清水、泡椒水、八角、干辣椒、桂皮、香叶，中火煮开。
7.与此同时，另准备一个大碗，把泡椒、葱段、姜片、蒜、1茶匙白醋、1茶匙白酒、1茶匙食盐、1茶匙白糖放入。
8.将煮开的调味汁倒入拌匀，晾凉。
9.当凤爪的骨头已经显露出来，用手指掐一下，有弹性说明已经熟了，放入冰水中激一下，使肉质更紧实，更脆，更滑爽。
10.过凉后的凤爪，放入泡椒水内，封上保鲜膜，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出食用，味道那是杠杠滴呀。
四川人作为中国最多人口省市之一，可是和广东人一样什么都敢吃，有句老话说“要是四川人都能饿死，那么全国人民都甭活了。”川菜的最大特点就是辣，辣在你嘴里，辣到你心里。那么，就和小编一起看看川菜文化了解川菜特点吧！
这世界上到底有多少种味呢？ 自然界能产生气味的物质有20～40万种，一般人所能辨识的有200～400种。中国烹饪采用的调味品可达500种左右。味可分为基本型和复合型两种。基本型有9种：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡。复合型难以胜计，目前只归纳为50种左右：
一、酸味型：酸辣、酸甜、姜醋、茄汁。
二、甜味型：甜香、荔枝、甜咸。
三、咸味型：咸香、咸酸、咸辣、酱香、腐乳、怪味。
四、辣味型：胡辣、香辣、芥末、鱼香、蒜泥、家常。
五、香味型：葱香、酒香、糟香、蒜香、椒香、五香、十香、麻酱、花香、清香、果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、陈皮、咖喱、姜汁、芝麻、冷香、臭香。
六、鲜味型：咸鲜、蚝油、蟹黄、鲜香。
七、麻味型：咸麻、麻辣。
八、苦味型：咸苦、苦香。
九、淡味型：淡香、本味。
那么，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂是什么呢？三香乃葱、姜、蒜，三椒乃辣椒、胡椒、花椒，三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。
四川古称巴蜀之地，号称"天府之国"，位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。
川菜的特点如果仔细地说起来，恐怕得十几万字，名家著述也特别多，我们今天只初略地讨论一下它的魅力。川菜的魅力在哪儿呢？一言以敝之，在有味。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的味是专门能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。它最大的魅力还不在这，在人味，菜味培养人味。你吃一辈子川菜，决不会变成上海人；你对粤菜吃上了瘾，就甭想当山东人。吃什么菜就造就什么人的性格，四川人的性格是什么呢？
一般来说是泼辣，细腻，顽强。泼辣是因为吃麻辣，浑身毛孔喷张，汗唰唰地往外冒，舌头都烫直了，实在没功夫和你细细地掰；细腻是因为不满足于简单的口味，决不因能下饭就马马虎虎凑合吃，嘴里淡得无聊时，必定要创造出七八种怪味，辨出个不同来，讲出个道道来；顽强是因为饿得发昏时，总能想出办法找到吃的，看到什么就能吃到什么，眼光毒着呐，想到什么就能吃到什么，心眼黑着呐，所以不夸张地说，四川人要饿死了，全国人民就没法活了，要不四川人怎么那么多呢。
我们大家知道四川的不少名菜，常挂在嘴边的比如：麻婆豆腐、宫保鸡丁、灯影牛肉、鱼香肉丝、樟茶鸭子、夫妻肺片、水煮牛肉、蒜泥白肉、回锅肉、怪味鸡、干煸牛肉丝等等，这些菜几乎家喻户晓，没人没吃过，但是问题来了，川菜就这些了？再没新花样了？不！川菜的魅力还在于它的发展性，川菜如果不发展，喏大一个四川省就没人呆在那儿了。
川菜现在怎么样了呢？自改革开放以来，川菜继承传统风味，积极开拓进取，推陈出新，不断创新，东西融合，南北贯通，请看：
一、小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在这儿，先从小吃入手，勾勾你的馋虫，叫你上套。除了传统小吃担担面、红油钟水饺、龙抄手、赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、涪陵油醪糟、德阳金丝面等外，还创新了二姐兔丁、军屯锅魁等小吃。
二、火锅宴。有辣味火锅、白味火锅、双味鸳鸯火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅、火锅鸡、酸菜鱼片火锅、黄辣丁火锅、什锦火锅、海鲜火锅、蛇肉火锅、狗肉火锅、猫肉火锅、肥牛火锅、羊肉火锅、素火锅、药膳火锅等。
三、野味宴。有蕨菜、刺龙苔、鹿耳韭、侧耳根、松茸、马苋齿、野兔、斑鸠、蛇、鳖、七彩鸡、麂、蝉蛹、九香虫、笋子虫、爬沙虫、蝗虫等。
四、药膳宴。有山药粉蒸肉、苡仁蹄花、八宝全鸭、桂园鸡、枸杞牛肉、莲米素什锦、古月鲜味汤等。
五、佛道宴。有娥眉山、宝光寺、文殊院、青羊宫、青城山等素食宴席。
六、正宗的川菜宴更甭提了，它又衍生出京派川菜、海派川菜、粤派川菜、海鲜川菜、塞外川菜、高原川菜、洋派川菜等。
川菜作为中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点。以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。
代表菜有：宫保鸡丁、水煮鱼（肉片、牛肉）、鱼香肉丝、京酱肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子、蚂蚁上树、鱼香茄子、粉蒸牛肉、肝腰合炒、毛血旺、口水鸡、辣子鸡丁、甜烧白、咸烧白……
一菜一格，百菜百味。可谓是：食在中国，味在四川。只要掌握好各种佐料的用处及比例，相信你一定能做出美味可口的佳肴来！
奶酪土豆泥（奶香味）
酥肉裹糖（甜味）
荷包糯米排骨（清香）
苦瓜蒸肉（清淡）
南瓜翡翠白玉汤（清淡）
南瓜粉蒸排骨（微辣）
豆瓣秋葵（中辣）
（本文内容由百度知道网友蓝玫瑰396贡献）
现在很多人都喜欢吃辣的。一说起辣就想起了川菜。因为川菜比较辣啦；川菜的精髓在于用料，几乎每一道菜都要用好多的佐料，而且有的菜一旦少了一种料就会使味道大打折扣。答主认为最能体现其精髓的一道菜当属麻婆豆腐了。麻婆豆腐应该是知名度很高的一道川菜，至于起源什么的大家在百度上都可以搜到。答主想要说的是为什么说麻婆豆腐是川菜的精髓。
咱们首先要讲讲麻婆豆腐的做法。
一、食材
主料:豆腐、肉末；
调料：豆瓣酱、豆豉、盐、鸡粉，大蒜末20克、肉汤、苕粉、油；配料：老姜末、花椒面、葱花。
二、步骤
1.先把豆腐切成方丁。2.在清水里放少许盐。3.把切好的豆腐放在水中。4.浸泡15分钟。5.然后捞出备用。6炒勺上火烧热，注入适量油、花椒粒、老姜末之后炒肉末。7.肉末变色后下入豆瓣酱煸炒。8.煸炒出香味后下入豆豉煸炒。9.把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。10.炒香以上材料后倒入肉汤煮开。11.然后放入适量的盐。12.然后下入豆腐煮开。13.豆腐煮大约3-5分钟。14.然后放入少许鸡粉提鲜。15.勾芡。16.此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。17.装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。 18.最后，撒上青蒜末和葱花。
其实这道菜做起来也是很简单，从上面的做法中我们可以看到就是这么一道简单的菜也用了好多种料，而正是这些辅料才成就了这道美食。但是如果没有姜蒜，那么做出来的豆腐就不会有那么香了，会让人食物大打折扣的。对于肉末，要在豆腐里面加一点肉末会让菜色成品看起来看起来不那么单调，而且味道更好。在煮豆腐的时候要用肉汤，只要不是白水就好，如果是白水的话，菜的鲜味会有所下降的。而这道菜的出色之处在于豆瓣，豆瓣必须要用正宗的四川豆瓣，不一定是郫县的，但一定要是正宗的。少了豆瓣，再怎么做也没有那种浓郁的香味。另外花椒面和葱花自我认为也是必不可少的，花椒面可以提升菜的口感，尤其是浇在豆腐的表面之后会迅速散发出香味，而葱花则是给整道菜带来了一点清香的味道，和麻辣鲜油的味道是刚刚好的。
如果少了其中任何一种料，麻婆豆腐都不会有应有的味道，我吃过很多被称为麻婆豆腐的豆腐，却都不如在四川吃的正宗的味道好，这大概就是其中的原因吧!!!