让牛肉变嫩的四大妙招

如题所述

让牛肉变嫩的四大妙招:先搓洗、再浸泡、冷焯水温水洗、煮炖时放入酸性水果。

1、先搓洗

牛肉焯水前,首先放入盆中加入一小勺小苏打,一勺盐,适量的面粉,肉牛肉上反复地揉搓。小苏打可以起到嫩滑牛肉的作用,而盐则是起到杀菌的效果,面粉则是吸附牛肉的脏东西,反复揉搓三五分钟后,再用清水冲洗干净。

2、再浸泡

经过搓洗的牛肉,别急着下锅焯水,放入盆中再次浸泡20分钟。这一步切记不要省,因为牛肉的腥味来源主要就是肉中含有的血水导致的,而浸泡可以把肉中的血水浸泡出来,这样基本上就把牛肉的腥味处理干净了。

3、冷焯水温水洗

牛肉浸泡好了后冷水入锅,加入葱、姜大火煮沸后捞出放入盆中,倒入温水冲洗掉浮沫。注意:焯水会把牛肉中仅有的血水煮出来,但肉块上也会带有浮沫。正确的方法是用温水洗掉浮沫。

4、煮炖时放入酸性水果

无论是红烧牛肉,或者是酱牛肉,不管是煮还是炖,想要牛肉软烂,肉香四溢,还没有腥味,可以在煮炖的时候放入少许的酸性水果。例如:柠檬、山楂或者其它橘橙类的果肉。

挑选新鲜牛肉方法

1、看颜色:新鲜的牛肉肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪部分为乳黄色或洁白色;次鲜牛肉的肌肉色泽会稍微转暗,切开截面尚有一点光泽,但是脂肪毫无光泽;而变质的牛肉肉色变暗红,无光泽,脂肪发暗甚至呈绿色。

2、闻气味:新鲜牛肉具有鲜牛肉特有的正常气味;稍次的牛肉会带点酸味;而变质的牛肉会有腐臭味。

3、摸手感:用手按一下牛肉,新鲜的牛肉手指按下的凹陷能快速恢复,比较具有弹性;次一点的牛肉凹陷恢复很慢,同时还不能完全恢复到原来形状;变质牛肉我们手指按下去后凹陷不能恢复就算了,还会留有明显的痕迹。

在我们按的同时,新鲜牛肉不粘手,由于鲜牛肉表面微干或有风干膜,所以不会粘手。次鲜牛肉表面干燥或粘手,新的切面湿润;变质牛肉表面极度干燥或发黏,新的切面也粘手。

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