面包生产过程中、搅拌机转速对面团的影响

Question

如题所述

Answer 1

1. 搅拌不足的问题
当搅拌速度不够时，面筋无法充分扩展，导致面团缺乏良好的延展性和弹性。这种情况下，面团无法有效保持发酵产生的气体，同时面筋也没有得到软化。因此，制作出的面包体积较小，两侧容易向内塌陷，内部结构粗糙且含有较多颗粒，整体结构不均匀。此外，由于面团湿度过大或过干过硬，整形操作也会变得困难，难以将其滚圆至光滑状态。
2. 搅拌过度的后果
如果面团搅拌过度，面筋会被打断，这使得面包在发酵过程中难以包裹住产生的气体，进而导致面包体积偏小。同时，过度搅拌会使面团变得过于湿黏，这不仅在整形操作上带来困难，而且即使滚圆后，面团也无法保持挺立，向四周扩散。使用这种面团烤制的面包，同样因为无法保留足够的空气膨胀而体积较小，内部空洞较大，组织粗糙且含有颗粒，品质较差。