一般不用食品防腐剂，因为坚果类比如瓜子、开心果等水分含量不高，不容易腐败变质。
但是，坚果类食品一般加工方式是炒制，而且坚果本身含有较多的油脂，故容易氧化甚至酸败。油脂氧化不仅减少了油脂所含的营养物质，同时还产生有害物质，危害人体健康。食品中的油脂氧化酸败后，无论是其过氧化产物还是其二次产物，都是对人体及其有害的物质。脂质过氧化物在体内产生自由基，自由基会对生物膜、蛋白质、dna及其它大分子造成损伤。因此，一般坚果炒货是添加抗氧化剂进行保鲜的。如特丁基对苯二酚(tbhq)、丁基羟基茴香醚(bha)、二丁基羟基甲苯(bht)、没食子酸丙酯(pg)、抗坏血酸棕榈酸酯等单体或复合抗氧化剂。
食品抗氧化剂是一类能阻止或延迟食品氧化、提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。食品抗氧化剂可阻止食品在加工或流通过程中因受氧气而氧化或抑制氧化酶的活性，从而防止或延缓食品因氧化而哈败或酸败。相对防腐剂，抗氧化剂的安全性比较高，目前广泛使用的是tbhq或抗坏血酸棕榈酸酯，还有一些天然的抗氧化剂如维生素e、维生素c、茶多酚等。其中抗坏血酸棕榈酸酯被世界卫生组织(who)食品添加剂委员会(fio)定为具有营养性、无毒、高效，使用安全的抗氧剂，同时被美国药典收载作为医药辅料，不仅是抗氧化剂还是营养强化剂(补充维生素c)。
为了减少食品添加剂的使用量，同时保证更好的防氧化效果，现在包装的瓜子很多还加了小片包装的脱氧剂。此外，从包装的瓜子在配料表中食品添加剂栏可以看到，该产品用了什么抗氧化剂。
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