第1个回答 2019-08-07
理论要求:熟悉某一菜系所用烹调原料的名称、产地、特点、性能、用途、质量标准和鉴别、保管知识。2.了解禽畜、鱼类等原料的组织结构、行刀部位和合理使用原料方面的知识。3.掌握高档原料的涨发原理和方法。4.掌握吊汤的原理和制作要点。5.熟悉食品雕刻及花式冷拼的知识。6.掌握原料采购、验收及生产、销售、成本控制等方面的管理知识。7.熟悉安全生产方面的知识。8.熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况。9.具备营养卫生、烹饪美学、食品生化方面的基本知识。
实操要求:能根据宾客的不同情况和要求,设计制作宾客满意的菜肴和宴席。2.能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜(冷、热菜)的制作。3.能进行高档原料的涨发。4.熟练应用各种行刀技法,会切制多种造型(如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等)和多种花色冷拼。5.能掌握吊汤技术,要求汤色纯正、汤汁鲜美。6.掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。7.熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。8.能编制多种一般宴席的菜单,并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。
第2个回答 2015-10-19
最低级别的厨师是初级厨师,而一般从技校学成毕业的都是中级厨师,不过是中级当中最低的三级厨师。持有三级厨师证书要满两年,才能进修二级证书;持有二级证书满两年以后,再进修一级证书。持一级证书满两年,同时年龄满30岁,就有资格参加高级厨师中特二级厨师的培训考试;持有特二级厨师证书满两年,同时年龄满33岁,就可以参加特一级厨师的培训考试。管院长说,特一级厨师还不是厨师的最高级别,技师才是厨师的最高境界。
第3个回答 2019-09-19
厨师证考试科目包括理论知识考试和操作技能考核两部分;理论知识考试采用闭卷笔试方式,技能操作考核采用现场实际操作方式,技师、高级技师还需进行综合评审。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达60分以上者为合格。