葡萄酒对于调配方面有什么要求？

Question

如题所述

Answer 1

葡萄酒酿造工艺
1、准备发酵罐。
2、葡萄破碎，100公斤葡萄加入5克的偏重亚硫酸钾，防止氧化，100公斤葡萄加入高效抗氧化剂40克。
3、低温0-10度浸渍12小时，压榨葡萄汁，在18-20度下进行酒精发酵，加入果胶酶HC2克，果胶酶起澄清作用、提高出汁率。
4、添加酵母，一般酵母选用耐低温的酵母，100公斤葡萄汁中加入25克酵母，加入前要活化的。
5、在发酵开始第二天，根据葡萄汁的糖度加糖。
6、白葡萄的发酵一般15天为宜，发酵温度一般在18~22度
7、发酵液面平静，测比重0.994时、发酵温度接近室温，酒体为浅黄色、有明显的果香、酒香、说明发结束。
8、发酵结束后，分离倒罐，加入皂土澄清，后发酵温度一般在15度以下。低温存储！
调配过程中方法：
苹果酸-乳酸菌发酵（简称苹-乳发酵），可以使葡萄酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，从而起到降低酸度、改善口味和香气、提高细菌稳定性的作用。
乳酸菌的发酵满足以下四个条件：PH大于3.2，总SO2小于30mg/L，酒精度小于13%，温度在18-20℃, 通常苹-乳发酵需要一个月左右,通过层析判断发酵结束。
对于自然的苹-乳发酵，在酒精发酵结束分离后加偏重亚硫酸钾颗粒，100公斤葡萄加10克，满罐，把容器密封，避光、低温储存，一个月后倒罐，将底部沉淀物剔除掉。
自然澄清，如果酸度高，可以选用碳酸钙降酸，如果酒颜色浅，可以使用纯葡萄皮色素，如果酒液不够清，可以加明胶、蛋清粉或高效澄清剂等进行澄清过滤。