孝母粉用多了包说的包子会酸吗 泡打粉会用多了会酸吗 怎么才能使包子松软

Question

如题所述

Answer 1

用了酵母后，醒发时间太长，醒发过度了才会发酸，用量大只是起发快而已（当然这样的话，很容易发过头，发酸几率会大些），泡打粉属于碱性化学物质，用多了又苦又涩，碱味重，不酸，但易中毒。

如果需要用泡打粉，应该和面粉及其它粉类干料混合均匀后再加液体原料，使用量需要严格按照配方比例，不能随意增减。
蒸出来又硬又黄说明碱性（主要是泡打粉中的碱性成份）太大了。

使用泡打粉的面团是快速免发酵的类型，比如司康，香甜开花包，原则上只要成形完毕稍候一会（静置饧一会）就可以直接烘烤或蒸制，并没有发酵的时间和这个过程，时间长了泡打粉的化学反应就会衰减，制作会失败。

而且：
一般原则：使用了泡打粉就不会再使用酵母，也就没有发酵时间的问题，而使用了酵母就会配用面包改良剂（只适用于制作面包，做包子馒头不能放面包改良剂），但不会再使用泡打粉，两者使用环境，工作原理，产生效果都不一样，所以不能混合使用。

根据食物蓬松起发原理有三类方法可以使用：
物理蓬松法（比如打蛋糕胚时使用的机械快速搅打），
化学蓬松法（比如使用小苏打，泡打粉等化学原料所产生的反应使生胚蓬松），
生物蓬松法（比如酵母发酵）。
其中物理蓬松和化学蓬松往往会配合使用，用于蛋糕类最多。
制作面包类，馒头类基本上都是采用后两者，而且由于蓬松原理和适用条件的不同，面团状态性质、操作工艺流程也不一样，基本上不可以一起使用，只能单独采用其中一种，使用化学蓬松方式就不能再使用酵母，而酵母只能和老面配合使用，最终产品的性状也截然不同。

既然已经使用了酵母，就不能再放泡打粉了。而且现在泡打粉是禁忌，最好不要使用。
包子的话，试试使用老面和酵母配合，适当增加糖的比例，延长发酵时间，蒸汽尽量大些。
用酵母发面的话，不需要放泡打粉。

Answer 2

孝母粉和泡打粉，包子酸不酸的秘密
包子是中华美食中的一绝，松软可口，让人垂涎欲滴。而孝母粉和泡打粉，则是包子制作中必不可少的两大秘密武器。用多了，会不会让包子酸掉呢？今天，我们就来一探究竟！
孝母粉：让包子发起来的可人儿
孝母粉，也叫酵母粉，是一种微小的真菌，它们可是包子发酵的好帮手。当孝母粉遇上糖分和水分，就会开始发酵，产生二氧化碳气体，让包子慢慢变大变松软。
孝母粉也不是万能的。用多了，可能会让包子发酵过度，产生酸味。所以，孝母粉的用量一定要恰到好处哦~
泡打粉：蓬松的好搭档
泡打粉和大苏打类似，都是化学膨松剂，可以迅速释放二氧化碳气体，让包子瞬间蓬松起来。与孝母粉相比，泡打粉的作用更直接，但使用时也要注意用量。
用多了泡打粉，包子不仅会变酸，还会产生苦涩味，影响口感。所以，泡打粉的用量也要适量哦~
包子松软小秘诀，你get到了吗？
想让包子松松软软，除了孝母粉和泡打粉，还有几个小秘诀：
面粉的选择：高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，可以支撑包子发酵膨胀。
水的温度：孝母粉最喜欢的温度是35-40度，用温水和面，可以促进发酵。
发酵的时间：发酵时间太短，包子不够蓬松；太长，又会发酸。一般室温发酵1-2小时即可。
蒸制的时间：蒸包子时，冷水上锅，水开后蒸15-20分钟，包子就能又香又软啦~
掌握了这些小窍门，你就能做出松软可口的包子啦！还是要提醒大家，包子再好吃，也要适量食用哦~