说起炒菜,可以说人人都会炒,然而炒出来的效果差别也是很大的,这也就是专业厨师与我们普通人的区别了,看似简单,其实里面隐藏着很多技巧,若你不知道,炒出来的菜肯定很难吃。
在我国,烹饪手法有非常多,不同的食材,不同美食制作,不同的做法,单单这个炒菜就有滑炒、爆炒、煸炒、生炒、清炒等十几种,不得不说中国的美食文化非常讲究,非常丰富。下面就针对这几种不同的炒法,给大家做一个剖析
一、炒菜手法1、滑炒
滑炒是经常使用的一个炒法,滑炒的菜一般颜色白、汁清、质嫩,比较鲜美等特点。炒制时热锅凉油,油温不能过高,滑炒的核心是 “滑慢炒快” 像炒肉的时候,一定要用蛋清和淀粉上浆,这样才能使炒出来更加鲜嫩爽口,才会滑。
2、爆炒
爆炒的菜一般是能快速炒熟的,比如青菜等,要用大火候,快速炒熟,若慢的话就会流失过多的营养及汤汁,爆炒的菜要求也高,要求原材料比较嫩,容易快速熟的,这样再配合着大火候,就能快速炒熟了。
3、煸炒
煸炒的特点就是煸,煸的意思相当于炸,可以说菜不是炒熟的,而且炸熟的,所以油要适当多放,这种菜一般煸出来都是又干又香又焦,非常好吃。像干煸肥肠、干煸豆角等。煸炒时葱姜蒜末是必须要放得,因为煸出来的菜更加香。
4、生炒
生炒是最常见的炒制手法,就是硬炒,将所有食材切碎下锅炒即可,这也是最简单的最经典的炒法,这种炒法没什么要求,只管往锅里放就行了,当然了,由于加工粗糙,所以口感味道方面,肯定也是很一般了。
5、清炒
清炒的主要特点就是 “清” 所有原材料要提前加工好,比如腌制、上浆等,炒制时要先滑炒断生,然后回锅调味道,这个炒法主要的时间是花费在原材料的预处理上了,至于炒时不需要过长时间。
1、先炒难熟的,后放易熟的。
2、任何菜都可适当加点白糖起到提鲜的作用。
3、炒菜时分两次放,中途放一些,结束再放一些,特别是肉类,若提前放很多,肉不容易熟,影响口感。
4、炒的菜需要放醋时,醋一定要出锅时再加,加的过早醋味道容易挥发而失去酸味。
5、家庭炒菜,想让更好吃,麻辣要多放,比如辣椒、花椒、蚝油、五香粉、鸡精等
6、根据实际情况,有些菜比较硬,可以先焯下水,或者先油炸一下,再炒,会更加好吃
7、不管炒任何菜,起锅烧油,之后即可放入葱姜蒜末与干辣椒,这四样是经典的炒菜四件套,炒出来都比较有味道。
8、热锅凉油的运用非常重要,热锅凉油就是锅是热的油是凉的,这样不仅炒出的菜对身体更健康,而且营养不易流失、口感更好、不易糊锅等优势,可以适当多用这个技巧。