绿豆糕的做法

Question

如题所述

Answer 1

1.普通绿豆糕
1.配料比例:绿豆粉13斤，白糖粉13斤，炒糯米粉2斤，面粉1斤，植物油6斤，猪油2斤，食用黄色素适量。
2.制作方法(1)顶粉:绿豆粉3斤，面粉1斤，白糖粉3.2斤，猪油2斤，食用黄色素适量，凉开水适量，湿粉适量。(2)底粉:绿豆粉10斤，炒糯米粉2斤，白糖粉9.8斤，植物油6斤，凉开水适量，湿粉适量。(3)将筛过的面粉撒在印模上，然后将顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模中，用力压平，刮平，倒入蒸笼蒸熟。
第二，北京风味的绿豆糕
1.配料比例:绿豆粉13kg，绵白糖或白糖粉11.7kg，桂花0.25kg，水适量。
2.制作方法1。拌粉:将糖粉放入和面机中，加入用少许水稀释的桂花，搅拌:加入绿豆粉，搅拌均匀，通过80目筛倒出，形成蛋糕粉(以揉成球为准)。2.成型:蒸笼上铺上纸，蒸笼内铺上蛋糕粉，用平板轻轻压平表面，约1cm厚；筛一层饼粉，然后用一张比蒸笼略大的油光纸盖在饼粉上，用饼镜(即铜镜、铜压机)压光；取下油光纸，轻轻扫去抽屉边框边缘的浮粉，用刀切成4cm× 4cm的正方形。3.蒸:将装满蛋糕粉的蒸笼四角垫好，依次叠好，放入专用蒸笼封口；将水烧开(不宜烧开，以免饼变红)，蒸15分钟，然后取出。在每一小块产品的顶面中间，用适当稀释和融化的食用红色素溶液制成一点红色；然后，将每个抽屉水平扣在手术台上，然后冷却。
第三，苏式绿豆糕
1.配料比例(1)豆沙绿豆糕:绿豆粉8.25kg，绵白糖8kg，香油5.75kg，面粉1kg，豆沙3kg。(2)清水绿豆糕:绿豆粉9.15kg，绵白糖8.65kg，香油6.25kg，面粉1kg。
2.制作方法1拌粉:将绿豆粉和面粉放在床板上，中间放糖，加入一半香油，拌匀，然后倒入黄豆粉和面粉，揉匀，做成蛋糕粉。2.下料:准备花形或方形的木制模型进行下料。绿豆糕制作简单，只需将糕粉过80目筛，填入模具中(木模具内壁要涂上香油)，压平压实，翻过来敲出，放在铁板上，即可制成糕坯。也就是夹心豆沙做绿豆糕，就是在糕粉不到一半的时候把馅——豆沙放进模具里，然后盖上糕粉，压实，刮平。3.蒸饼:将饼坯连同铁板一起放在多层木架上，然后将饼坯连同木架一起放入笼中蒸10 ~ 15分钟，直到饼的边缘变松，不粘手为止。如果蒸的时间过长，会使粉坯松散或收缩。4.成品:蒸熟冷却后，在饼面刷一层香油。

Answer 2

今天我要介绍的是稍微复杂一些的绿豆糕的做法，虽然制作相对麻烦了些，但是收获到的确是美味。

绿豆糕的做法

步骤step

1

将绿豆洗净，放在适量水中浸泡过夜

步骤step

2

第二天可以看到绿豆已经有些胀发，部分皮已经被胀破

步骤step

3

抓起一把绿豆，用双手轻搓

步骤step

4

在摩擦力的作用下会使得绿豆皮脱落，过水冲洗掉脱落的绿豆皮，可以看到部分绿豆已经脱皮干净

步骤step

5

将绿豆继续揉搓，过水，如此操作几遍之后，多数绿豆都脱掉了豆皮，剩余少许未脱落的可以手动摘除掉

步骤step

6

将脱好皮的绿豆放在蒸锅上，大火蒸约15分钟

步骤step

7

蒸熟后晾凉

步骤step

8

取网筛置于小盆上，放入适量蒸熟的绿豆，用勺子碾压过筛

步骤step

9

过筛好的绿豆蓉非常细腻

步骤step

10

向绿豆蓉中加入蜂蜜

步骤step

11

加入淡奶油

步骤step

12

加入糖

步骤step

13

搅匀后捏成团

步骤step

14

称取60克绿豆蓉揉成圆球状

步骤step

15

装入模具

步骤step

16

倒扣在盘子中，按压出形状后提起模具即可

绿豆糕的成品图

绿豆糕的烹饪技巧

技巧tips

1、绿豆不要浸泡过久，否则会发出豆芽；
2、浸泡的程度判断，用手捏出一粒绿豆，稍用力揉搓能将豆皮搓掉即可；
3、去除豆皮的过程比较繁琐，需要一定的耐心，最后不完全去除也可，后续过筛过程也能把豆皮清理干净；
4、没有模具也没关系，只是为了造型而已，加入其它材料后搅匀即可食用，或者也可以作为馅料包入面团内制作成其它点心一起食用；
5、这次做的分量比较少，用这个63克的月饼模子只能压出来四个，其实最好的是用20克的小模子，这样压出来小小的，看上去效果也会好很多。