黄曲霉素是一种剧毒致癌物质，是黄曲霉菌的代谢产物。黄曲霉素只需20mg就能直接导致一个成人中毒身亡，致癌最快只需24小时。更可怕的是，黄曲霉素的毒性很难被消灭，要280℃以上的高温才有可能灭活。
日常生活中很多地方都可能存在黄曲霉素，比如未经清洁或消毒的砧板、锅碗瓢盆中；霉变食物中如霉变的坚果、油、谷物中；变质的剩饭剩菜中等。所以日常生活中一定要注意厨房和厨房用具的清洁卫生，果断扔掉一切霉变食物，也不要从不正规渠道购买食用油。
有些人喜欢自己榨油，或在市面上购买小作坊的土榨油，认为这种油无添加，更天然，所以更健康。殊不知这种油对健康的威胁更严重，甚至是致命的。
一方面自榨油、土榨油都没有采用精炼的工艺，榨出来的的油杂质很多，不适合存放，更容易变质。
另一方面自榨油、土榨油使用的原料花生、谷物未必经过严格挑选，很可能混有已经霉变的原料，榨出来的油自然也容易黄曲霉素超标，而且这些油不经检疫就被放到市面上销售，其安全性更缺乏保证。
正如前面所说，自榨油在原料、工艺、存储上都存在较大安全隐患，因此食用自榨油就要从这些方面入手尽量降低风险。
首先建议大家不要在市面上购买土榨油，因为整个生产过程都无法控制，想吃自榨油的话，还是自己买原料来榨更好。
第一步原料把关一定要做好，发霉的油料都要丢弃，否则榨出来的油就会被黄曲霉素污染，食用后对健康有很大影响。
第二步榨油时要控制好产量，因为自榨油杂质较多且难以去除，不宜长久存放，因此每次榨油最好少榨一点，不要超过两周以上用量，吃完再榨新的。
第三步存储自榨油最好用清洁、干燥的密封玻璃壶，且放置于无阳光直射、温度较低的地方，以免加速自榨油变质。食用时也要留意油的颜色、气味是否已有异常，一旦发现变质，就不可再食用，且盛放的器具也要清洗干净才能盛装新的油。
警惕病从口入，两种油要少吃——动物油
不少人喜欢使用猪油炒菜，认为味道更香。香是香，经常食用动物油却可能带来健康问题。因为动物油中饱和脂肪酸含量高达40%，是植物油含量的3倍。
饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸更难代谢，还容易造成胆固醇在血管壁沉积。经常食用动物油的人群更容易有肥胖、心血管疾病等问题。
按照中国居民膳食指南的建议，成年人每天摄入饱和脂肪酸应不超过总热量的10%，扣除掉我们每天食用的肉、蛋、奶、糕点等食物中的饱和脂肪酸，其实已经不剩什么空间给动物油了，所以动物油偶尔放一点增加风味还行，建议不要长期食用。
——地沟油
地沟油的恶名已经路人皆知，其原料通常是使用泔水中的油脂、廉价变质猪油或仿佛使用多次的厨房剩余油。这样的原料做出来的油不仅细菌、微生物显著超标，还含有大量黄曲霉素、苯并芘等致癌物质。很多人误食地沟油后立刻就有腹痛、腹泻等肠胃反应，甚至头晕、乏力等。总之非常可怕。
教你健康吃油选购食用油，首先建议要从正规渠道，购买正规厂家，尤其大牌厂家生产的产品。这些产品有严格的质检和监管，安全性更高。
其次，每一种油的脂肪酸组成是不一样的，因此食用油种类也有必要经常更换，有时买玉米油，有时买葵花籽油，有时买大豆油等等，长期只吃一种油的话脂肪酸摄入容易不均衡，可能造成营养缺失。
其三，根据不同的烹调方式选用油。不同油的发烟点不一样，发烟点低的油更不耐高温，若用于高温烹调就容易产生大量油烟，释放大量有害物质。常见的适用于炒菜的发烟点较高的油有大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等，而发烟点低的油包括橄榄油、茶籽油、芝麻油等，这类油更适合做凉拌用。
最后，购买食用油时，储量也要做考虑。很多人喜欢趁便宜囤积大桶油，然而油一旦开封就容易氧化，若存放不当更容易出现变质。因此如果家里人口少，就不建议购买大桶食用油，吃得越久越不安全。如果一定要囤积，那么尽量囤积小瓶且密封好的油，用完一瓶再开封新的。