1、端托盘的技法:端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用手段,是其必须掌握的基本操作技能。
(1)单手托盘技法:单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品,将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。单手托盘的操作方法是:伸出左手,掌心向上,五指分开。手掌形成凹型中空,掌心不能与盘底接触。用五指指尖与掌根部托住托盘,将托盘平托于胸前,保持托盘平稳。
(2)双手托盘技法:双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及 餐具器皿等,以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。双手托盘的操作方法是:将托送的物品依照大小轻重,均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分,双手抬起,托盘平衡地端在胸前。
(3)肩托托盘技法:肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。
2、端托盘行走要领:
(1)常部:常步即使用平常行进的步伐,步距要均匀,快慢适宜。
(2)快步:快步的步幅应稍大,步速应稍快,但不能跑,以免泼洒菜肴或影响菜形。快步主要是端送需要热吃的菜肴,如锅巴肉片、拖鱼条、松鼠鳜鱼、拔丝山药等,因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
(3)碎步:碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。主要适用端汤,使用碎步可以保持上身平稳,避免汤汁溢出。
(4)垫步:垫步即是一只脚在前,另一脚在后,前脚进一步,后脚跟一步的行进步伐。垫步一般在穿行狭窄的过道时使用,还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项:在端托的过程中,最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
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