腊八蒜不绿是怎么回事

Question

如题所述

Answer 1

蒜酶、温度和醋酸浓度都是导致腊八蒜不绿的因素。
首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变为蒜黄素。其次，低温是大蒜发生绿变的条件。低温会打破大蒜休眠并激活蒜酶，而蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。有的腊八蒜泡不绿可能是因为大蒜在采收后的存储过程中经高温处理过了，使得大蒜处于休眠状态。最后，要泡出好吃的腊八蒜，挑选醋也很关键。醋酸可以增加大蒜细胞膜的通透性，使得大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿，如果醋酸浓度不够泡出来的腊八蒜可能就不绿。
腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。

Answer 2

腊八蒜不绿有三个原因：时间不够、腌制温度不合适、醋不够。

1、时间不够

腊八蒜需要浸泡一段时间才会变绿，具体时间会因为腌制方式而存在一定的差异，但至少也要一周以上，因此腊八蒜泡好后不变绿可能是因为时间不够。 

2、腌制温度不合适

腌制腊八蒜时要将其放在冷冻偏低一定的地方，因为低温能激活大蒜中休眠的蒜酶，而蒜酶对腊八蒜变绿能起到催化作用，如果将腊八蒜放在温度较高的地方，就会导致其迟迟不变色。

3、醋不够

腌制腊八蒜时醋一定要放够，食材需要将大蒜完全盖住，如果食醋含量不够也会影响腊八蒜的变色速度。

腌制腊八蒜技巧

1、腌腊八蒜最好是用紫皮蒜，紫皮蒜蒜瓣小，长得瓷实，泡出来脆香；泡蒜的醋最好用米醋，米醋颜色浅，泡过的蒜色泽如初，酸辣适度。

2、如果你喜欢偏甜的味道，泡腊八蒜时可以放少许白糖。

3、选择透明的玻璃容器，便于观察腊八蒜的色泽，以及浸泡后的反应；而且容器一定要干燥没有水分，防止变质。