第1个回答 2020-10-24
牛角酥的制作方法是什么呢？
牛角酥是一种比较常见的美食，吃过牛角酥的人都知道，牛角酥吃起来味道不仅美味，口感也是非常酥脆的，牛角酥虽然好吃，但是很多人不会自己制作，其实牛角酥的做法是非常简单的，只不过大多数人平时可能对于美食并没有细细的研究，那牛角酥的制作方法是什么呢?
牛角酥是著名的法式酥点面包，制作过程复杂，面团与牛油需要反覆交叠捏制。
牛角酥是著名的法式酥点面包，制作过程复杂，面团与牛油需要反覆交叠捏制，直至一层层薄薄的牛油与面团交错营造酥脆感，做面包一定要够「温柔」，不能用蛮力，否则面团内的空气被过分挤压，会影响面团发酵膨胀，制成品不够松软，大大破坏口感。
牛角酥的制作方法
原材料
面团100克、酥皮面100克、鸡蛋黄1个。
做法
1、将面团擀薄，切成梯形;
2、取25克酥皮面搓成条形，放在梯形底部，用面皮将酥面卷起;
3、捏紧两头剂口，制成牛角形，均匀扫上一层蛋黄液;放入烤箱中用上200℃，下150℃炉温烤10分钟，即可取出。
提示
卷之前要先将梯形底部稍拉长一下。
意大利牛角酥的做法
材料
高筋面粉398公克，低筋面粉171公克，速酵母15公克，细砂糖46公克，盐9公克，水273公克，全蛋57公克，奶粉23公克，奶油28公克，裹入油263公克，装饰：少许
做法
1.将奶油、裹入油之外的材料全部放入搅拌缸中，以慢速搅拌至成团，再加入奶油以中速搅拌至光滑。
2.将作法1面团以杆面棍杆开至裹入油的2倍大，放入裹入油包好再杆开，将2端折向中央后再杆开，重复折向中央与杆开的动作共3次后，盖上包鲜膜静置松弛约15分钟。
3.将松弛好的作法2再次杆开成长条片状，分切成底部约12公分，高度约12公分的三角形，卷起后将两端整形成牛角状。
4.将作法3排入烤盘中，表面撒上少许高筋面粉，移入预热好的烤箱中，以上火200℃、下火180℃烘烤约10分钟，取出即可。
第2个回答 2020-10-24
面包吃上几口，花上数分钟就吃掉了，然而做面包所付出的心机是经年的研究，制作时间「闲闲地」1.5小时，甚至是一天有多。
「你做个包容易吗？」
面包师傅凌晨已开工准备早市生意，混材料、搓面团、等发酵、塑造型、又等发酵、扫蛋浆、入炉、出炉，等大家买到新鲜热辣的面包。面包一个个胖嘟嘟的可爱模样，金黄色、香喷喷，无比治愈。世界各地的面包种类多如繁星，其中一款，大家不单为之钟爱倾心，甚至会想了解它的背后如何诞生。它是法国人的骄傲，是高难度面包的代表，它是牛角酥。
牛角酥是著名的法式酥点面包，制作过程复杂，面团与牛油需要反覆交叠捏制。
牛角酥是著名的法式酥点面包，制作过程复杂，面团与牛油需要反覆交叠捏制，直至一层层薄薄的牛油与面团交错营造酥脆感，做面包一定要够「温柔」，不能用蛮力，否则面团内的空气被过分挤压，会影响面团发酵膨胀，制成品不够松软，大大破坏口感。
小编自己曾学过专业制面包，不过学艺未精只懂皮毛，牛角酥更是不懂，只会买块现成酥皮卷起入炉当牛角包，真正要将牛油与面团交叠捏制，还是让大师级出手及教授，那天遇上朋友，朋友爱面包、爱吃包、爱烘培，曾在新西兰留学，专修Baking Science & Technology，从事食品及烘焙相关工作逾20多年，对面包的一切了如指掌，难得的机会，我捉住朋友请教。
牛角酥愈多层愈松？「千层」最好？（答案请按图）
牛角酥愈多层愈松？
法国地大，不同烘焙师有各自的喜好，不过折叠太多反而令酥皮不松化！
牛角酥松、够酥非牛油关系，而是跟小麦面团有关，小麦面团内的水分在烘烤时受热产生蒸气，隔住牛油，一层层撑起整个牛角酥。
如果折叠太多，代表小麦面团愈薄，每层面团内的水分愈少，蒸气产生也愈少，密度就愈高，牛角酥不会酥脆。
一个牛角酥要花多少时间制作？（答案请按图）
分享一个牛角酥大概做8小时，这已是最快方法。
通常我们用到26小时，有16小时在冷库发酵面团，令酥皮的风味及香味更好。
品尝时如何辨别是一个出色的牛角酥？（答案请按图）
表皮脆，心要软！
出炉后牛角酥，一咬会掉渣，代表酥松。
牛角酥及其他酥点放久了会腍，如何令牛角酥「翻生」？（答案请按图）
牛角酥及其他酥点放久了会腍，如何令牛角酥「翻生」？
法国天气干燥，牛角酥可保存松脆。不过，南方天气湿度较高，酥点出炉后，会不断吸收空气中的水分，减少松脆感，最佳的食用时间为烘焙后30分钟内。
焗批用玻璃容器：用玻璃容器能令我们留意批的颜色，从而得悉批的熟度。
法国人有牛角酥三文治吗？（答案请按图）
法国人有牛角酥三文治吗？
最初的牛角酥是咸的，法国的牛角酥不夹馅料，不会做成三文治，他们会用法包（Baguette）做三文治。
酥点面包会加朱古力、提子、果酱，甚至不加花肖东西，尽量保持酥点干爽。
做美味的牛角酥有何要诀？（答案请按图）
做美味的牛角酥有何要诀？
面包的味道质感，取决于面团内能保持多少空气，因此揉搓面团时要用阴力。
酥皮的折叠技术是法国的传统工艺，切开酥皮看到层次分明，我们面包师所讲的一个Folding已有3层（面粉＋牛油＋面粉），而我觉得做25层最好，口感最松脆。
另外，涂蛋浆时要够薄，取其蛋的光泽，蛋浆不能厚，否则令面团下塌，烘焙时蛋也会熟成一块。
天然酵母及商业酵母（快速酵母Instant Yeast、干酵母Dry Yeast）有何分别？（答案请按图）
天然酵母及商业酵母（快速酵母Instant Yeast、干酵母Dry Yeast）有何分别？
酵母是细菌，天然酵母是好多不同品种的细菌组成，繁殖时好菌会将体质较差的菌排出，剩下能发酵的菌也是较强壮的。
由于细菌活力好，能保持湿度及产生氨基酸，所做的面包风味更浓郁，香气保存较久，胃部也容易消化。
天然酵母风味好，但使用时也有限制的，甜包、高油脂的面包不适合用天然酵母制作，因为高糖及高油会产生较大的渗透压力，令酵母细胞萎缩。
天然酵母不会在市场出售，多靠人工培养，朋友自爆烘培团队会自己「种菌」，主要有3种天然酵母：鲁邦种（Levain）、液态鲁邦种（Levain Liquid）及以苹果来发酵的鲁邦种，鲁邦种延缓面包老化，避免细菌滋生及可加长保鲜期。
鲁邦种：面包成品以硬包为主，略带酸气的风味、味道浓郁，例子：乡村面包。
液态鲁邦种：面包成品的味道比较淡，例子：方包。
天然酵母鲁邦种的面包成品以硬包为主，略带酸气的风味、味道浓郁。
至于，大家平日常吃的菠萝包及猪仔包，多用快速酵母Instant Yeast、干酵母Dry Yeast制作，商业酵母经过净化处理，是单细胞繁殖的酵母。此外，欧洲的小麦面粉，蛋白质含量多数偏低，而灰分（矿物质）偏高。所以欧洲的面包比较脆、易消化。如果用欧洲麦面粉做菠萝包、猪仔包并不适合了，港式包用的面粉跟美国面粉一样，蛋白质含量偏高，而灰份偏低，吸水力高，面粉的吸水力强，制成的面包较软身，适合做方包及高糖的方包。
第3个回答 2020-10-24
牛角酥
卡路里
碳水化合物
脂肪
蛋白质
钙
铁
卡路里
100%
蛋白质
29.3%
烤
其它口味
<30分钟
较低热量
今天烤的蛋黄酥颜色很漂亮，而且口感也非常好吃，我喜欢用植物油来制作，不喜欢猪油的，也一样酥的掉渣渣啊，皮薄，馅料十足，数量:12个蛋黄酥 烘烤温度:上下火200度，烘烤时间30分钟左右。
水油皮：适量
玉米油40克
糖粉25克
中筋面粉110克
温水50克
油酥：适量
植物油50克
低筋面粉110克
辅料
馅料：适量
红豆沙300克
咸蛋黄12个
装饰材料：适量
蛋黄液适量
黑白芝麻适量
步骤1
将材料准备好，咸蛋黄提前清理干净蛋白，再油里面泡一个小时后捞出备用，红豆沙先称好每个25克备用。
步骤2
将油皮材料的所有材料(玉米油，糖粉，中筋粉，温水)放进盆里搅拌均匀，揉至光滑，可以拉出膜更好。包上保鲜膜松弛20分钟。
步骤3
将油酥材料中低筋面粉和玉米油混合揉成团。
步骤4
分别将油皮和油酥平均分成12等份，油皮大约18克一个，油酥13克一个。
步骤5
将油酥包进油皮里面，收口朝下。
步骤6
全部包好油酥
步骤7
取一个油酥皮擀成牛舌状，由上往下卷起。
步骤8
依次卷好后，松弛10分钟。
步骤9
换个方向，就是竖着放再擀成牛舌状，由上往下卷起
步骤10
依次卷好后，再松弛10分钟。
步骤11
将蛋黄包进豆沙馅中。备用
步骤12
取一个油酥皮中间用手指压一下，再两头朝中间捏紧
步骤13
再擀开，包进豆沙蛋黄馅。
步骤14
收口朝下。
步骤15
放入烤盘中
步骤16
刷上蛋黄液
步骤17
再用擀面杖头部蘸取芝麻点缀在蛋黄酥上面。
步骤18
将烤盘放入预热好的烤箱中层，以上下火200度烘烤30分钟左右