好像卤肉是永远都吃不腻的，用来配饭、配面、下酒等都是样样全能，都能全五星好评。年关将近，卤肉的高峰期即将来临，一个好的卤肉配方就格外受欢迎。
千人千味，青菜萝卜各有所爱，没有最好，只有自己喜欢就好，在我国，卤肉的配方没有一万，也有八千。在众多的配方中，找到自己喜欢的就是最好的，我今天分享的卤肉配方应该说比较大众，更容易让人接受。
卤肉配方不存在正宗之说，所有的配方都是处在改变调节之中，比如这个配方你觉得有不足之处，或者有不对口之处就可以根据自己的需求来改变调整，这就是厨艺之变通，在享受美味的同时更享受改变成功的喜悦，这就是厨者的最大回报。
八角20克、桂皮15克、草果15克、小茴香20克、香叶10克、甘草10克、山奈10克、花椒20克、砂仁10克、丁香3克、草豆蔻5克、陈皮8克、白芷15克、良姜10克、米酒50克、鸡精50克、糖色80克、盐适量、高汤40斤，辣椒干可以根据自己的口味来添加，把所有的配料用温水清洗一遍后装入卤料包里。
这个量可以调制出40-50斤的卤水，可以卤制80斤左右的食材。不需要卤这么多的可以适量减少克数。
用砂锅卤肉最理想，不锈钢锅次之。锅内加入500克食用油加热，把姜葱蒜倒入锅内用小火煸出香味，得到香料油，然后把姜葱蒜捞起不要，把准备好的高汤倒入锅内，把卤料包也一起放进去，加入糖色，大火煮开后转小火慢熬出香味。卤水即制作完成。
卤水中不要放生抽或者老抽，因为这量种调味料会让卤出来的食材发黑，糖色就是代替这两样最好的着色料。当然，就自己吃，颜色不是问题，也就可以把炒糖色这不省去直接用老抽上色。
炒糖色时可以用油炒、水炒和水油混合炒三种方法。炒糖色可以是冰糖，也可以是白砂糖，如果是大块的冰糖就要先碾碎。
1、油炒
起锅热油，油温5成热时改小火，下入冰糖，要不停的翻动冰糖，让每一粒冰糖都能均匀受热，炒到糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以关火了。
2、水炒
先把锅烧热后改中火，倒入冰糖和相当于冰糖分量一半的清水，要多搅拌，把冰糖融化开来，等锅内糖水从大泡泡变成小泡泡，小泡泡开始变粘稠，颜色从淡黄色变成深黄色，再变成浅棕色，这时小泡泡又变回大泡泡，糖色开始变明亮，从浅棕色变成棕红色时就好了。
水炒糖色适合新手，其缺点是炒制时间长，糖色的亮度要差一些。
3、水油混合炒：
热锅冷油，加入冰糖翻炒均匀后再加开水，当冰糖溶化由稀变稠后改小火继续熬制，一直把冰糖熬成浆状变成金黄色，就可以了。水油混合炒糖色容易溅油，要多注意。
1、卤制五花肉时卤到八成熟时就关火，加盖焖上2个小时即可。
2、卤制牛肉时用大火煮2个小时就可以关火，再加盖焖10个小时以上即可。
3、卤猪脚时大火烧开转小火煮2个小时，关火焖2个小时即可。
4、卤鸭翅膀大火烧开改小火煮1个小时，关火焖1个小时。
在下卤锅前，食材先焯水，把血水和脏东西煮出来，食材必须是冷水下锅，锅内要加姜蒜和料酒去腥，水开后再煮5分钟即可。
在卤制时如果有浮沫要用勺子撇去。
卤过的卤水处理得好可以一直用下去，这就是老卤，这种卤水是越用越好用，并且是越卤越香。
在卤制完毕后用漏勺把卤水中的杂质捞去，然后大火烧开后自然冷却，放阴凉通风处或者放冰箱冷藏，每隔3天就要拿出来大火烧开再自然冷却，如此重复操作即可。
茴香籽，八角，花椒，草果，桂皮，老抽，盐，白糖，油，鸡精，五花肉2斤以上，材料可以根据个人口味增减。
做法：
1、五花肉切成1、5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来。
2、烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫，目的在于去腥去油。
3、滤去泡沫和水份，肉放在一边，然后用清水冲洗一下，备用。
4、炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒，炒至金黄色，变成糖浆，然后将肉倒进去，给肉上色。
5、然后加入调料及水，盖上锅盖，小火炖1小时，慢慢将水分收干小诀窍炒糖的时候，不要太大火，以免烧焦，待糖全部溶解后，就可以上色。
八角12g，小茴香6g，草果12g，桂皮4g，白豆蔻6g，香砂8g，香叶4g，砂仁4g，当归1.6g，丁香2g，陈皮8g，甘草3g，荜拨3g，肉豆蔻4g，三奈4g，香菜籽5g，红栀子2个，草豆蔻2.4g，花椒10g。（这个配方自己不知道如何搭配的话，可以拿到香料店子里面要老板给你一次性抓好）