为啥牛排稍微一煎就很嫩，而红烧牛肉得炖一个半小时，否则根本就嚼不动？

Question

如题所述

Answer 1

饭店一般都会购买一些牛里脊肉，肌肉这两个比较嫩的部分来做牛排的。而我们平时到牛肉店里去买的一般情况下都是人家给选的中腩部分。这样的牛肉里面是含有肉筋的，因此说这两种食材选购的部位不一样。部位不同它的食用方式和制作方法肯定也是不同的啊，所以才会出现烹饪的时间不同的问题。

温度问题

我们只比较了煎牛排和炖牛肉的烹饪时间，而忽略了烹饪温度。让牛排可以几分钟就变得鲜嫩，而炖牛肉要个把小时才能软烂的主要原因之一，就是烹饪温度上的差距，煎牛排的温度要比炖牛肉高出太多了。基本上绝大多数牛排教程都会告诉你平底煎锅要烧到冒大烟的热度，因为只有足够的热力才能在最短的时间内将牛肉的原汁原味封锁在里面。这个烹饪的温度基本在二三百度左右。而炖煮的温度相对来说就太低，在标准大气压之下，不管怎么炖，水温也就100度。就算是放进高压锅里，一般也就只能达到120到125度左右，这比煎牛排的温度低太多了。

部位问题

选择部位的问题。这个确实是个问题，如果是选择眼肉和菲力牛排，那当然是鲜嫩多汁了。如果炖牛肉的是牛腿肉，牛腱子肉通常炖个一半个小时根本不会烂啊，还需要更长时间的炖煮，像卤牛肉那样搞出来，这样才能咬动。

处理错误

我们在处理牛肉时，为了去血沫焯水后冷却，炖煮时间过长，去血沫过凉水看似一个去腥味的好方法，但是，这样做会让肉迅速收缩，很难再展开，结果就是再怎么炖也不好吃。还有一种情况就是煮的时间太长了，基本上肉已经是汤渣了，这种情况就喝喝汤就好了。

Answer 2

因为这两种肉的材质是不一样的，虽然都是牛肉但是这两种肉的做法是不一样的，牛排是经过特殊的加工，所以做起来更加的简单。

Answer 3

牛排是经过加工过的，而且也是牛身上最嫩的一块肉，而普通的牛肉本身就特别的不好。

Answer 4

这是因为这两种做法，所用的牛肉不同，位置不一样，制作方法也不一样，所以出来的口感也不一样。