最筋道鲜面条的做法研究

Question

如题所述

Answer 1

1. 原料准备：高筋面粉500克，鸡蛋3个，盐10克，清水300克。
2. 面团制作：将面粉放入盆中，加入清水和鸡蛋搅拌，然后将面团反复揉打至光滑。
3. 醒面：将面团放在砧板上覆盖一层纱布，静置20分钟。
4. 摊面饼：用擀面杖将面团摊开，然后在面饼上撒上淀粉，将面粉和淀粉干拌均匀。
5. 加调料：将盐、筋力源香兰素用温水溶解后，加入和面水中，搅拌后加入混合好的面粉中。
6. 轧面条：将和好的絮状面团放入压面机，即可轧成鲜面条。
面条筋道的秘方：
1. 高筋面粉95斤、淀粉5斤、盐0.30斤、白糖2茶匙。
2. 先蒸后煮：面条先蒸5分钟，然后再煮，这是筋道面条的必要步骤。
3. 调味：在蒸面条时就开始调味，加入蒜泥、四川红油等调料。
牛肋条面制作：
1. 材料：牛肋条1300克、小葱5棵、大蒜数瓣、小黄姜1块、八角3颗、桂皮1条、酱油适量、蚝油适量、热水一锅、微辣咖喱块200克、土豆3个、洋葱2个、香葱少许、手擀面1份。
2. 制作过程：
- 清洗牛肋条，然后蒸煮。
- 制作面团时加入盐和鸡蛋，揉至起筋，静置醒发。
- 反复擀压面团，增加面条的筋道。
- 调味：加入咖喱块、土豆、洋葱等材料烧开，然后加入鸡精、湿淀粉勾芡，淋入香油。
- 将荞麦面挑入碗内，浇上炒好的调料。
筋力源F鲜面专用配方：
1. 高筋面粉95斤、淀粉5斤、盐0.30斤、筋力源F0.5斤、水3035斤。
2. 操作工艺：将面粉、淀粉、筋力源干拌均匀，加入盐和和面水溶解，搅拌后加入混合好的面粉中，静置醒发后放入压面机轧制。
注意事项：
- 制作鲜面条时，控制好加水的比率，一般为每斤面粉加水150克，水中加入2%的盐。
- 面条制作过程中，加入食用盐和筋力源F型等可以增加面条的筋道和口感。