1. 生粉，通常是指由蚕豆或菱角制成的粉末，它在烹饪中有着广泛的应用，不仅可以作为炒菜时的调料，还可以用于制作凉粉或摊煎饼等。在肉类原料加工中，生粉常用于上浆和勾芡等步骤。在中餐中，生粉就是指淀粉，它有多种类型，比如红薯淀粉、水豆粉和玉米淀粉等。生粉主要是指玉米淀粉，且存在多种变体。
2. 淀粉是由葡萄糖单元组成的高聚体，当它水解至二糖阶段时，产生麦芽糖；完全水解后，则得到葡萄糖。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两种类型。直链淀粉由几百个葡萄糖单元组成，而支链淀粉则含有几千个葡萄糖单元。在天然淀粉中，直链淀粉约占22％～26％，它是可溶性的，其余部分为支链淀粉。碘溶液检测时，直链淀粉会呈现蓝色，而支链淀粉则会变成红棕色。
3. 淀粉是植物储存养分的主要形式，存在于种子和块茎中。不同植物的淀粉含量不同，例如大米中淀粉含量为62％～86％，麦子为57％～75％，玉米为65％～72％，马铃薯为12％～14％。淀粉是食物的重要成分，当我们咀嚼米饭等食物时，会感到甜味，这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉分解成单糖。淀粉在胃肠中还能被胰脏分泌的淀粉酶水解，转化为葡萄糖，成为人体的营养来源。支链淀粉部分水解后，可产生糊精，广泛用于食品添加剂、胶水、浆糊以及纸张和纺织品的制造。
4. 淀粉的种类繁多，用于勾芡的淀粉，也称为团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。常见的烹饪用淀粉包括绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，但在和水加热至60℃时，会糊化成胶体溶液，这一特性被用于勾芡。绿豆淀粉因其粘性和吸水性小、色泽洁白有光泽而被认为是最佳的淀粉。马铃薯淀粉是家庭常用的淀粉，具有粘性足、质地细腻、色泽洁白的特点，但吸水性较差。小麦淀粉色泽白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。甘薯淀粉吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色泽暗红带黑。其他还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉和荸荠淀粉等。
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