什么才是好的潮汕牛肉火锅？

Question

如题所述

Answer 1

好的潮汕牛肉火锅的特点就是：肉新鲜、注重刀工、汤底选择对、注意涮肉顺序和时长、蘸酱选择好。

1、肉新鲜

潮汕人对牛肉的考究还体现在时间控制上，肉放的太久也不行，10小时后牛肉便会出现宰后僵直现象，此时牛肉会变硬变酸。因此牛宰杀后3个半小时到4个小时上餐桌是最合适的，就像陈年的红酒，是需要醒酒。开瓶即喝不行，醒太久也不行。潮汕的牛肉，要想获得最好的口味也同样讲究。

2、注重刀工

因为潮汕牛肉是不冷冻，因此无法像别的火锅店用冷冻刨片方式，只能用人工切肉方式。从屠宰场进肉开始，就需要将牛肉分类、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一样，传说中“秒牛”下刀时要和牛肉的纹理呈90°，切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度。

3、汤底选择对

因为潮汕牛肉火锅注重食物的原味，讲究牛肉的鲜甜。所以汤底上选择不多，一般都是清水汤底，有些还会放入玉米或红萝卜。

4、注意涮肉顺序和时长

潮汕人涮牛肉非常讲究涮的顺序：从瘦到肥的。并且必须是等所有鲜牛肉涮完才能下其他的食材，这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感。

5、蘸酱选择好

现在去吃火锅，基本每家店都有有一个自助酱料台。可以按自己的喜好自由调配酱料，但有两样酱料是潮汕牛肉火锅必不可少：沙茶酱和豆酱。

沙茶酱，原本是用于蘸牛肉丸的；牛肉丸味偏香，牛筋丸甚至会加蒜来调味，沾沙茶这样复合香味的调料可以香上加香。

而潮汕牛肉是要吃牛肉的本味，如果沾沙茶，肉本身的鲜甜则很易被沙茶的强烈的香味所掩盖。沾普通豆酱，豆酱的咸鲜则会带出牛肉的甜鲜。

对牛肉的挑剔认真也同样体现在蘸酱上，丸子沾这个，肉沾那个，不可以乱来；蘸料乱搭，则更是不存在的。

Answer 2

潮汕牛肉，最大的特点就是只用新鲜期的肉。没错，就是屠宰后2-3小时内的肉，新鲜到还在抽搐的肉（说明神经末梢都还没死）：潮汕牛肉火锅的汤底，一般称为清水汤底，虽说是清汤，但不是真的用白开水，而是用牛骨加南姜熬制的汤
潮汕牛肉火锅吃的就是，新鲜牛味儿！
无论是不同部位的牛肉，还是牛杂、牛肉丸，往汤里就这么一煮一涮，就有实实在在的牛肉味儿。
这种鲜嫩丰富的质感，持久美妙的肉香，真当会让人产生一种，满足后的幸福感。正宗的潮汕牛肉火锅，讲究“鲜切”，从活牛宰割，到分送各家火锅店，最后上桌食用，时间都要控制在6个小时之内，这样的牛肉才最新鲜。

正宗的潮汕牛肉火锅店，还会挑选那些吃山草长大的山地牛，这跟那种吃饲料养成的牛，口感上完全不是一个档次。
潮汕牛肉因为不是冷冻的，不能用冷冻刨片方式，只能用手工切肉。
这就很考验厨师的刀工手艺，刀工的好坏，太厚、太薄、切不到位，直接影响着牛肉的味道。有些厨师手艺差，切的牛肉还会让人，嚼都嚼不动。
先喝汤再涮肉。
等汤沸腾开来后，舀上一碗清汤，加上些芹菜，特别是牛杂汤，喝起来别有一番风味，（芹菜可不要丢进锅中，会影响牛肉风味）。
喝完汤后，将火候调制小火，保持微沸状态就好，因为牛肉要鲜嫩，大火沸腾，容易导致肉质过熟。