普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜
原料：大棒骨500克、绍酒10毫升。
做法：
大棒骨在卖骨头的地方让卖家劈好，凉水下锅，小火煮出血沫，捞出用热水冲净；
锅内再次做水，水热后放入刚才洗净血沫的大棒骨；
加入葱姜大火烧开，撇去浮沫加绍酒转小火熬制60分钟，骨汤慢慢变成奶白色；
将骨汤里的骨头及作料捞出过滤一下。
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第1个回答 2017-02-16
原料：大棒骨500克、绍酒10毫升。
做法：
1、大棒骨在卖骨头的地方让卖家劈好，凉水下锅，小火煮出血沫，捞出用热水冲净；
2、锅内再次做水，水热后放入刚才洗净血沫的大棒骨；
3、加入葱姜大火烧开，撇去浮沫加绍酒转小火熬制60分钟，骨汤慢慢变成奶白色；
4、将骨汤里的骨头及作料捞出过滤一下。本回答被网友采纳
做法：
1、大棒骨在卖骨头的地方让卖家劈好，凉水下锅，小火煮出血沫，捞出用热水冲净；
2、锅内再次做水，水热后放入刚才洗净血沫的大棒骨；
3、加入葱姜大火烧开，撇去浮沫加绍酒转小火熬制60分钟，骨汤慢慢变成奶白色；
4、将骨汤里的骨头及作料捞出过滤一下。本回答被网友采纳
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