你好,作为一名土生土长的重庆人,我来回答一下这个问题。
虽说不是厨师,但没吃过猪肉也见过猪跑,重庆大大小小的火锅我也吃过不少,自己在家也经常做火锅吃,通常都是自己配料炒料。
下面我说说我个人配料炒料的方法。
配料牛油、菜籽油,鸡油,豆瓣酱、豆豉、冰糖、碎姜、高度白酒、醪 糟汁、葱切段、蒜拍碎、辣椒(用温水泡好,绞碎),大料,花椒(用水泡好),小米辣剁碎,小茴香、甘草切碎、肉桂、丁香、肉豆蔻、桂皮、草豆蔻、孜然粒、荜拨、白芷、三奈、 草果、香果、良姜、砂仁、木香、甘菘、香叶。
香料全部磨成粉状,然后开始炒制。
炒料先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱适量,去味后捞出,菜籽油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱.蒜、豆豉、花椒,煸出香味并呈红色后, 小火下绞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。
待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香气四溢,离火加盖闷一夜,第二天漓出油当老油备有。
在炒制途中加适量白酒用 于降温,以免把底料炒糊. 底料杂质加水烧开过滤后和老汤共用。
调制红汤还要注意以下两点:
一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。
二是 要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点底料、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。
经补充调味,使火锅的味道更符合自己的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。
建议每人口味不一样,众口难调,但在汤汁里放纯牛奶的说法我还是第一次听到。纯牛奶带奶甜味道,加入火锅汤汁后会让火锅的味道偏甜,所以根据个人口味来选择,但正宗的重庆火锅是不放纯牛奶的。
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