燕窝的做法美食奇迹之百变燕窝

Question

燕窝的做法美食奇迹之百变燕窝

Answer 1

燕窝的做法美食奇迹之百变燕窝：

烹调燕窝的方法，最好是文火隔水炖，不过事前的准备也很重要。
要把燕窝洗干净，主要就是浸洗。泡发率是衡量燕窝品质优劣的最基本特征，譬如国内的知名品牌福临门燕窝，其发头往往可以达到7倍以上。
刚开始浸泡1－2小时的水是要倒掉的，期间要清理其中的燕毛等杂物；然后用清水再浸泡1－2小时，这个时候浸泡的水量要控制，一般到燕窝表面过一点已经足够。最后，连浸泡之水一起用文火隔水炖，保留燕窝的原汁原味以及营养。
急用燕窝的时候，也可以用温水进行浸洗，可以在30－40分钟内取用，不过这个速成的方法并不适合血燕。
清炖的时间由两个因素决定。一是取决于燕窝本身的品质，要看燕窝的厚薄、干湿度而定，一般是6－8小时即可，如果是血燕的话，则要花上双倍的时间；二是取决于人的体质，为了方便吸收，体质较弱者，例如老人、病人，炖燕窝的时间要多于常规1小时，即7－9小时。
做法：
1、准备好所有原料；
2、白燕放入碗中，倒入清水浸泡（建议白燕用白色器皿盛泡，利于观察杂毛脏物）；
3、白燕窝用清水泡发4-8小时（不同燕窝泡发时间略有差距，视燕窝泡发程度为准，判断标准是燕窝捏在手里感觉有无硬邦邦）；
4、把燕窝按纹理撕开成丝状，换上清水继续浸泡1小时左右，此时会有一些羽毛类的细小杂质浮上水面，开始清理燕子毛。（燕子毛非常细小，可以用镊子夹，我的做法是用筷子头把浮在水上的毛粘去。如今品质高的燕窝一般杂毛不多）。这一道浸泡白燕的水过滤后别倒掉，留用。然后把清理后的白燕再换二三次水以反复清洗，之后沥干；
5、蒸锅中放入清水烧开，炖碗里放入冰糖和白燕，注入过滤干净的浸泡过白燕的水，水没过白燕2-3厘米即可。隔水文炖1小时左右，冰糖燕窝便炖好了。
同时炖煮燕窝可搭配水果时，也只找那些酸度不高的水果。比如，哈密瓜、菠萝、热情果、香橙、芭乐等。“香橙炖燕窝中所用的香橙，一般都用美国新奇士橙，因为这种橙子的甜度高、酸度低，吃起来才不会觉得涩口。”
　　此外，选择燕窝种类对菜肴成败至关重要。印尼金丝燕燕窝极不耐热，只消半个小时就会煮化，适合做甜点时使用。据央视权威报道 ，世界上最上乘的燕窝基本上都是产自马来西亚以及印度尼西亚，这两个产地的燕窝功效最佳，国内的两大知名燕窝品牌同仁堂和福临门燕窝都是来自以上产地，其中以同仁堂价格最高，福临门价格比较实惠。

Answer 2

　　美食奇迹之百变燕窝
　　第一财经日报
　　燕窝和各种珍馐、水果碰撞出不同效果，就像在舌尖跳起的一场场芭蕾。

　　燕窝这种食材，外柔内刚，口味清甜，入馔成菜却有诸多讲究和忌讳，是个不容易伺候的主儿。清代美食家袁枚在《随园食单》中清晰地描述了燕窝的“铮铮傲骨”：“此物至清，不可以油腻杂之；此物至文，不可以武物串之。”

　　燕窝外柔内刚，口味清甜。燕窝外柔内刚，口味清甜。
　　清人曾用肉丝、鸡丝与燕窝混搭，被袁大师讥笑为：“是吃鸡丝、肉丝，非吃燕窝也。且徒务其名，空剩粗物满碗。”一不小心，弄巧成拙，大显暴发户范儿，“真乞儿卖富，反露贫相”。于是，从古至今，厨子大多小心翼翼地用传统的燕窝制作方法——以文火炖之，加入冰糖或椰汁同饮。

　　“传统食法颇为单调。其实，只要遵循一定的配膳和烹饪法则，燕窝入菜的频率不逊于其他任何食材。”法国国际蓝带美食会、法国厨皇会会员、曾经担任香港富豪李兆基私家厨师的黄伯权，在三十年的烹饪生涯中，制作出哈密瓜燕窝煮花虾、热情果烤猪颈肉拌燕窝冷乌冬等两千多种燕窝菜式，其中还不乏用燕窝搭配高脂厚味的三文鱼、鹅肝酱的“惊险动作”。

　　兵行险着，让黄伯权的千味燕窝成为香港美食界的奇迹。1999年，黄伯权在香港美丽华酒店推出“燕窝主题美食自助餐”，五个月时间就吸引了十万饕客。这位香港“燕窝教父”在接受《第一财经日报》专访时，娓娓叙述炎夏大啖燕窝菜的百变滋味：“燕窝和各种珍馐、水果碰撞出不同效果，就像在舌尖跳起的一场场芭蕾。”

　　粤式补品的西式做法

　　在黄伯权的燕窝餐单里，人们不难发现大厨本人从法菜、意大利菜等菜系做法中“拿来主义”的痕迹。比如，那道让李兆基食指大动的燕窝干邑鹅肝酱，就是黄伯权根据自己旅居法国时获得的启示——干邑能去除鹅肝的肥腻感的原理反复试验而成。肥厚的鹅肝，在切块之后，用带着肉桂余韵的干邑相煎，再洒上印尼金丝燕燕窝的细碎。鹅肝的顺滑与酒体的浓郁在舌尖交缠，而清淡爽脆的燕窝粒在与浓烈之味的对比中释放出自身的沁甜，和干邑馥郁的水果芬芳相映成趣，在食客的舌尖形成一唱三叹的丰饶变幻。

　　在李兆基钟爱的另两道菜——百里香燕窝焗三文鱼、香橙炖燕窝的做法上，黄伯权借鉴了当下欧洲厨艺界最盛行的低温无氧烹饪法。先用铁板把三文鱼煎得外脆里生，再把三文鱼装入密封烹饪袋。在70℃的低温中加热20分钟之后，此时的三文鱼肉质更为鲜嫩，口感变得清爽多汁，再拌上具有胶质感、脆度适中的燕窝粒和百里香，一口咬下去，带着海味的汁水和弹牙的燕窝，瞬间就会在口中迸发出戏剧般的张力。而香橙炖燕窝，更容易让人联想到法国“味觉音乐家”艾伦·帕萨德(Alain Passard)俘获米其林三星打分的绝招——用整只番茄外壳与蜜饯、坚果一起隔空慢火熬。黄伯权的做法，也是把整只大甜橙去盖、掏空，灌入晶莹剔透的燕窝，密封后慢炖，橙肉的甘甜充分浸漫燕窝。当燕窝的温热让橙子的香气在齿间满溢，恐怕艾伦·帕萨德也不得不佩服中国厨师用两种最简单的食材，交织出复杂口感的智慧。

　　“我也说不清楚当时怎么想到尝试用做西餐的方法去做燕窝。可能是各种菜做多了，把它们融合到一起，是脑海中很自然的想法。”当年，为筹备“燕窝主题美食自助餐”，黄伯权曾闭关数月来构思菜肴。像他的拿手名菜，香橙燕窝红豆布丁、燕窝蓝莓黄金露、葡萄酒芭乐燕窝果冻都是在这段时间诞生的。虽然，黄伯权自己称筹备燕窝宴纯属是女同事偶然要求他设计“好吃又美容的自助餐”而触发的，但在欧阳应霁、蔡澜等香港美食家看来，燕窝菜式的突破革新是餐饮发展的必然结果。事实上，上世纪八九十年代的“美食之都”香港，鲍鱼、鱼翅这些珍馐料理发展已经进入了瓶颈期。在这个讲求新、奇、稀，独门绝技频出、海纳百川的餐饮江湖，见多识广的饕客普遍抱着一种对老菜新做、吃喝中又不耽误养生的期待。

　　“我第一时间就想起了燕窝。”循着好吃、美容两大特点，黄伯权把目光投向了彼时少人问津的燕窝。作为传统的补品，燕窝性平味甘，有养阴润燥、益气补中，能促进表皮生长，美容养颜，延年益寿。黄伯权敏锐地嗅到了机会：“人们对燕窝的接受度很高，而燕窝菜式又稀少，还有什么机会比这种情况更好呢？对厨师来说，这是一片新大陆。”