肉类的主要腥味主要来自于肉类中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，在温度和湿度都合适的情况下被细菌分解成氨，硫化氢，吲哚，粪臭素和脂肪酸氧化物等。这些物质会散发出腥臭味，从而影响到肉的口感和味道。煮肉的时候焯水目的是利用高温，将这些物质达到挥发，分解和溶解的目的，从而解决肉类的腥味。同时如果在煮肉的过程中加入适量的调味料，可以达到增香的作用。
肉类腥味的来源。市场上可食用的肉种类繁多，主要包括猪肉，牛肉，鱼肉，鸡肉，鸭肉和海鲜类等。这些肉类食物在自然的环境下放置，其中的蛋白质和脂肪会被空气中的细菌侵蚀，成为它们的优质的食物。然后会分解出很多的对人体有害的物质。蛋白质含量越高的肉类食物，放置的时间越长产生的腥味会越重，反而脂肪含量高的肉类食物，相比蛋白质肉类会慢一点出现。此外腥味还来自于动物的饲养环境，投喂的食物，动物的年龄和性别，肉的来源部位等都有直接的关系。腥味和变质是两个不同的概念。所以我们食用肉类食物的时候，要尽可能选择活物，比如活鱼，活虾和活蟹等；尽量选择当天的新鲜肉类，长时间放置需要冷冻。
肉类腥味的去除。去除腥味常见的手段就是焯水。猪肉焯水的时候可以加入适量的料酒，生姜和大葱，随后去除沸水表面的浮沫。随后再用胡椒粉和料酒等进行腌制。牛肉需要先冷水浸泡半小时，去除血水后，然后和猪肉的焯水方法是基本相同的。因为羊肉的膻味较重，所以先将干净羊肉用花椒水浸泡1个小时，随后加入倒入锅中并加入料酒，花椒，姜片和大葱，烧开后撇去浮沫就可以了。
生活中很多人在买肉类产品时都会闻见肉类，里面会容易出现一股腥味。而肉类的腥味主要是来源于肉制品里面的血水味，会觉得有些腥，在煮肉的时候就必须要提前焯水。只要把里面的血水全部都焯出来，就能够减少肉制品里面的那股腥味。而且在焯水的过程中，也需要在肉里面放上少量的料酒，葱，姜，添加上这几味调料味品也能够减少肉制品出现的腥味。
针对于不同地区在煮肉的过程中，每一个人的煮法都是不同的，这当中像南方人和北方人的做肉方法就是完全不同的。南方人更喜欢吃清淡一些，一般都会把肉直接放进清水里面煮一下，里面加上少量的料酒和姜。把里面的血水煮出来以后，直接把肉清洗一下，放进锅里面进行炖煮1~2个小时，做出来的汤就是原汁原味的清汤。多喝一些这样的汤会觉得更清爽一些，而且能够吃出肉里面的原汁原味。
但是对于北方人在煮肉的时候，一般都会把肉焯水后，会把肉放进油锅里面翻炒一遍，炒出香味后再进行炖煮。由于南方和北方人的炖肉方法是完全不同的，炖出来的口感也会存在着有很大的差异。经过炒之后的肉再进行炖煮后，里面就会出现大量的油脂，而有的人却认为经过煸炒过的炖肉炖出来的味道会更香浓一些。
但是对于内蒙古大草原的一些人在吃炖肉时，并不会考虑把肉提前焯个水，而是会直接把肉放进清水里面进行炖煮1~2个小时。撇去炖肉上面的一层血沫，在吃酱肉的时候就必须要蘸上一些调味品，像韭菜花或者是老干妈等一些调制品。吃起来才会觉得更丰富味觉，不同地区的炖肉方法是完全不同的，这是南北地区的饮食文化差别。