有谁知道清酥和混酥的的区别吗？

Question

如题所述

Answer 1

混酥类糕点是以混酥类面团为基础面团，配以各种辅料、馅料，通过成形的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的选择等，制成甜、咸口味的点心

清酥类糕点是以清酥类面团为基础面坯，再经成形、烘烤制成的一类层次清晰、质感酥松的点心。
下面说一下混酥类糕点和清酥类糕点的区别。

1.基础面坯不同

混酥类糕点的基础面坯就是一块酥性面团，面坯无层次。

清酥类糕点的基础面坯是由两块不同性质的面团擀叠而成的，一块是面粉、水及少量油脂调制而成的冷水面团，另一块是油脂或油脂中含有少量面粉结合而成的油面团。将冷水面团、油面团互为表里，反复擀叠、冷冻制成。清酥类糕点有清晰的层次，有的层次甚至达到一二百层。

2.面坯用料有所区别

（1）选用的面粉不同

调制混酥面团应选用筋力较小的低筋粉，面筋质含量在10%左右。如果面粉筋力太高，烘烤时会出现收缩现象，制品质感硬、口感差。

制作清酥面坯的面粉则宜采用高筋粉。筋力较强的面团不仅能经受住擀制中的反复拉伸，而且有利于分层；低筋粉不易使面团产生筋力，烘烤后制品层次不清，起发不大。

（2）选用的油脂有所区别

两者都必须选用熔点较高的油脂。熔点高的油脂，不容易软化，操作成形方便；熔点低的油脂，容易软化，擀制时出油、发黏、整型困难。

调制混酥面团，基本使用黄油就可以了。

调制清酥面团，其中的冷水面团，可以采用黄油，其中的油脂面团，现在已经普遍采用专用的片状起酥油，它具有良好的加工性能，可以经受住反复的擀制、折叠。

3.制作的难度有区别

相对来说，制作清酥类糕点要比制作混酥类糕点的难度大、工艺要求高、操作复杂，尤其是清酥面团的包油与擀制、折叠，技术要求很高，直接关系到制品的质量。

也因为难度上的差别，所以混酥类糕点是初级西点师培训内容，清酥类糕点是中级西点师培训内容。

4.代表性品种

混酥类糕点：核桃塔、柠檬塔、栗子塔、椰丝排、奶黄排、花生排、苹果派、南瓜派、核桃派、麦片饼干、乳酪饼干、杏仁饼干、法式松饼、巧克力曲奇、咸琪琳等。

清酥类糕点：咖喱牛肉角、热狗酥卷、葡式蛋挞、蝴蝶酥、糖面酥、新鲜水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、苹果酥排、奶油角内。