第1个回答 2020-01-12
牛肉面尤其以兰州牛肉拉面著称。其关键是两点,一个是拉面,另一个是牛肉汤。
做手拉面就必须要用到一样东西,就是这种叫“拉面剂”的东西。
“拉面剂”也叫“蓬灰”,以前用的是把生长在山上的一种叫“蓬草”的植物晒干烧成灰,用水浸泡几天后用布过滤而成“灰水”,现在已经不用蓬草了,都用经过改良加工后的拉面剂!牛肉汤。制汤关键:
1、调料粉是牛肉面汤的关键,在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方,很少公布于世。
2、为保证汤色清澈见底,在煨制过程中火一定不能大,要小火熬制,不能让汤大滚,熬时一定要将汤里面的浮沫去干净,肉和骨头的血水要漂干净。
3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中,因为调料粉里面有好多带色的香料,如八角、陈皮等,熬的时间长了汤会变黑;也不能当作佐料放人拉面中。
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第2个回答 2020-01-12
正宗的牛肉面得分汤和面来说:
1.正宗的牛肉面最关键的是汤,评价一碗牛肉面正宗不正宗首先就是这汤的感觉。很多人以为,吃牛肉面就是仅仅吃那碗面,或者以为好牛肉面的汤就是真正煮了牛肉的汤,这都是不对的,吃牛肉面其实是为了那口汤好喝,当然如果面滑爽劲道那就更相得益彰了。牛肉面所用的汤,是牛的大骨头熬的汤,在熬汤之前要把骨头上的肉大概剔干净,把骨头剁开,使得骨髓能够流出来,冷水下锅,熬七八个小时,反复打去浮沫,所以一碗上好的汤就是一碗牛骨髓汤。煮牛肉的汤,一般叫血汤,有点发腥,如果自家做着吃是可以的,只要把浮沫打干净,但用于营业是不行的,这种汤不够鲜。
2.至于面,主要差别是用的拉面剂还是用蓬灰。蓬灰是传统的民间自制的拉面剂,蓬灰的主要成分是碳酸钾,蓬灰是用灰蓬草(民间也叫蓬蓬草、水蓬、飞蓬、蓬柴,生长在戈壁、荒滩、盐碱地,是一种含碱较高的草木植物)烧制而成的草灰,已经有上百年的使用。拉面剂是由兰州大学依据天然蓬灰的成分研制的产品,使用性能良好,使用方法也方便,现在绝大部分牛肉面都使用这种拉面剂。对于大多数人来说是吃不出来蓬灰和拉面剂的区别的,但对于老兰州人来说是可以吃出来的,有的人专门好蓬灰这一口。
3.和面的手法和拉面的水平
首先,只有面和的好,揉的到,溜的顺,才能拉出匀称筋抖的面来。虽然电视上经常有拉面的表演,其实拉面技术很好学也很好练,三两天就能拉的很好。但是和面是个手法,不好掌握,非常难学。和面是用冷水,边加水边用手搅拌,逐渐把面揉搓成半散的类似雪花片状的面穗(不知道该如何形容,那是种感觉),这一步至关重要,干湿、面穗的质量非常关键,弄不好就和成水包面了。也可能太干,不然不起筋,面熟了以后口感也不好。这不仅是水多少的问题,还有搅拌的手法问题。然后把面揉团,静置醒发。这时不同的拉面剂加法,后面的工序略有不同。有的人直接在和面时就加入拉面剂的话,这时就是反复揉面、溜条,直到面揉好搓条分好剂子。而和面时没有加拉面剂的,这时在醒好面后,把蓬灰化成水溶液盛在碗里,然后边揉面边用拳头粘上蓬灰水往面团里揣。这时揉面也有讲究,要顺着一个方向揉,面团揉长,折叠,手捏成拳头,粘上蓬灰水,使劲往面里揣,再揉长,折叠,反复如此,直到面揉好,再溜条分剂子。从工序可以看出,后一种和面方法更传统,和出来的面更好。溜条就是把基本揉好的面团,拉长,再对折叠,揉搓,再拉长,期间还要在案子上摔,这一步的目的是使面筋拉长、松弛、再拉长、再松弛。注意,这个过程中面团的拉长和折叠是都朝一个方向的,不能乱揉,把面筋揉乱了,面就拉不开了,得重新醒发和溜条。总之,和面、揉面、溜条是一把子力气活,几十斤的面团在手上颠来倒去,只有大小伙子干的来。
第3个回答 2020-01-12
红烧牛肉材料:
牛肉— 1公斤
番茄— 2个,去皮切块
洋葱— 1个,切细丝
蒜头— 8瓣,拍扁切碎
朝天椒— 2支,切段
姜— 5片
葱— 1支
酱油— 8大匙(120ml=1/2量杯)
辣豆瓣酱— 2大匙
沙茶酱— 1大匙
冰糖— 1大匙
米酒— 4大匙
白胡椒粉—少许
麻油—少许
八角— 3颗
花椒— 2小匙
肉豆蔻(Nutmeg) — 1颗,敲裂
草果(Cardamom) — 3颗,敲裂
桂皮— 2小条
香叶— 2片
陈皮—少许
牛骨高汤— 2~2.5公升
1大匙= 15ml 1小匙= 5ml
***以上材料大约做四五碗牛肉面
红烧牛肉作法:
(1).牛肉切块,入滚水川烫至没有血水冒出,捞出冲干净。肉要切到比煮好后想要的size再大差不多1/3,因为煮的过程中会缩水。
(2).锅中放油,将洋葱丝炒至金黄(洋葱切细丝是为了炖煮时容易融化到汤头里面),补少许麻油,放入大蒜和辣椒爆香。
(3).放入八角、肉豆蔻、草果、花椒,略炒让味道散出。(香料类也可以先另用干锅炒香,放入小袋子,加高汤的时候再丢进去一起煮。)
(4).大火倒入酱油,继续放辣豆瓣酱,沙茶酱,冰糖,白胡椒粉,滚出香味。
(5).放入烫好的牛肉,翻炒几分钟。
(6).放入番茄,炒到开始糊开来。
(7).注入牛骨高汤(我用5公升的锅,牛肉加高汤约为锅子的2/3)﹐放入米酒、整支葱、姜片、香叶、桂皮、陈皮,开始炖煮(时间如下)。 我这次是用压力锅,待压力上来之后转小火,炖15分钟就已经很软烂了(浸泡过味道更好)。用普通锅的话,煮滚之后转小火炖1~2个小时。我有时候会加高汤之前先小火原汁煮半个小时---番茄和牛肉都会继续出水所以不会烧焦,然后再加高汤继续煮。
所需时间也要看牛肉部位。我觉得牛坑腩(肋条的一部位)最容易软,不用一个小时。再来是牛肋条和一般牛腩,差不多一个小时。牛腱是我比较少拿来做红烧牛肉面的部位,纯瘦肉要煮久一点才酥软,不过金钱腱(腱子心)的肉质细嫩,无须煮太长时间。煮好之后汤上面会浮着厚厚一层油,捞掉,或是冷却之后放冰箱,隔日等油凝固了就可以轻易取出,在汤中浸泡过的牛肉也更加入味好吃。
第4个回答 2020-01-12
事实上,这是因为饭店在烹制前先用嫩肉粉处理了牛肉。现在,很多婚宴、宴请的菜单上都会有一
道黑椒牛柳或牛仔骨这样的菜,这也让嫩肉粉在饭店的厨房里普及起来。与饭店厨房里过去一直用来勾芡、上浆的生粉相比,嫩肉粉算得上是特别针对牛肉的“秘密武器”。
因为能让牛肉嫩得“不像肉”,嫩肉粉含有对身体有害的说法也在食客中流传开来。“有的饭店甚至
已经开始故意把肉做得老一些,以证明没有用过嫩肉粉。”业内人士说。
分是从木瓜中提取的蛋白酶。”嫩肉粉的主要作用是利用蛋白酶对肉中
的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,让肉类达到鲜嫩的口感,据《食品添加剂手册》介绍,肉类嫩
化剂配方为2% 木瓜蛋白酶,15% 葡萄糖,2% 味精及食盐等。如果消费者在饭店里吃到“过嫩”的肉,那很可能是厨师用了过量的嫩肉粉,这会使营养流失
,并可能对身体造成不利影响,所以,口感嫩到不像肉的最好不要吃。