榨菜之所以叫榨,是因为腌制过程中需要

如题所述

榨菜之所以叫“榨”,是因为腌制过程中需要榨干水分。

榨菜腌制过程中需要反复压榨去除水分,使得成品紧致脆嫩,“榨”的字面意思就是为压出物体里的汁液。榨菜在腌制过程中需要经过风吹干脱水、盐水腌制脱水、用竹木压榨脱水等各种步骤榨干水分,所以最后的成品脆爽可口,纹理清晰。

在1898年始见于中国四川涪陵(今重庆市涪陵区),时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。现已发展到四川省内30多个市县,浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省(直辖市、自治区)也有生产。

榨菜腌制技巧

1、原料的处理。不管是自己种的青菜头,还是在菜场购买的青菜头,一定要选择新鲜的,不要选择早已发蔫的,或者青菜头已经坏了的。

2、榨菜预处理。将切好的青菜头丝条,放在大盆子里面,每10斤青菜头,加食用盐120克,盐用量越高,榨菜色香味越好,品质高,但咸味越大。

3、封缸的时候,封缸口水必须充足,能阻隔榨菜缸内外空气串通,能够全面实施无氧发酵,一般情况下,大约发酵20天,就可以开缸食用了。

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