手冲咖啡需要注意什么？

Question

如题所述

Answer 1

要点：
做一杯好喝的咖啡，最根本的就是要有新鲜优质的咖啡豆；
手磨买好一些，可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀；
水要有合适的温度，根据不同咖啡豆的特点：85~95℃；
所用器具保证温度，注意温杯，这样咖啡出品口感更温润；
手冲用的细嘴壶，可购买专用的，也可用常见的器皿代替，保证冲水水流细而稳定且有较好保温性即可；
每 15 克咖啡粉冲泡得到 240 毫升咖啡是比较合适的比例：如果有电子秤，可以按照金杯萃取的数据，1:15~17，15 克咖啡粉用 225~255 毫升水来萃取，最终得到的咖啡大概就是 230~240 毫升。
剩下的就是一些简单流程了：把滤纸铺进滤碗，冲几次热水水，让滤纸“服帖”，和滤碗之间没有气泡；
冲洗滤纸
把滤碗下面盛接咖啡的器皿清空，如果用到了电子秤，这时候清零刻度以便开始计量萃取用的水量；磨好咖啡粉均匀装入其中（这个过程叫布粉，有人认为粉堆中间隆起能做出更好味的咖啡，而有些人则认为粉堆中间应该挖个坑⋯⋯这个就看个人理解吧）；把 93 度左右的热水缓缓冲入咖啡粉，水量控制在恰好有一两滴从粉堆的底部滴下；
闷蒸
静置 30 秒左右，让咖啡粉充分吸收热水（这时候如果咖啡粉够新鲜会看到咖啡粉明显膨胀）；
手冲，画圈注水
https://www.zhihu.com/video/1031533834726195200
从粉堆中心开始注水萃取，朝着一个方向缓缓地边冲水边画圈，一圈一圈又一圈⋯⋯
在注水的时候，有人习惯不断水流一次完成萃取，也有人习惯分三次左右停顿间断注水。其用意，前者是想达到口感的连贯干净，后者是想拉长萃取时间以便更充分，更有层次。
我个人目前的注水方式是闷蒸之后再分两次注水，从萃取开始，在中心画小圈注水四五圈，外延扩展一点，画大圈注水四五圈，之后固定在中心区域注水。这个过程持续一分钟左右。目的是萃取出咖啡的主体风味。等水位下降至咖啡粉表面快要全部暴露出来，开始第二次注水，画圈方式和第一次相同，但是注水水流加大，直至完成萃取过程。这个过程的目的是调整浓度。作为参考大家也可以试一下。
好了，喝吧。
关于咖啡磨，对任何咖啡制作方式来说，都是至关重要的因素。磨粉粗细不均造成的后果就是萃取不均，从而使咖啡喝起来口感「不干净」。因为，在同样时间内，热水从较粗的咖啡粉中比从细粉中萃取的味道少很多。当萃取时间恰好足以把粗粉中的「好的味道」完全萃取出来的时候，细粉已经萃取过度了——会有一些我们不希望出现的味道。
另外，电动磨豆机和手摇磨豆机，优劣并不是绝对的。很多性能不那么好的电动磨豆机也会有细粉多的毛病，而且研磨速度快产生的热量还会损失一部分咖啡风味；反之，品质好一些的手摇磨对于家庭用户，每次十几二十克的咖啡豆研磨耗时不会太久，还增加了一种仪式感。
至于手冲用的水，其实现在大家也都很注意饮用水的品质了，大多家庭都有净水器软水器。水质应该不存在问题。水温对咖啡味道的影响也是很明显的：过高温度会造成咖啡有焦糊味，过低温度则让咖啡有一种不愉快的尖酸味。恰到好处的咖啡也会有淡淡的酸味，但是这种酸味令人愉悦，比如像是淡淡果酸。一点小经验是，烧开的热水，开盖静置 2~3 分钟，大概温度会降到 92℃。
根据自己的口感，手冲咖啡用的水量多少略有不同。所以在列举手冲器材时我提到最好有一个小巧的电子秤，就是用来测量手冲时咖啡粉和水的用量。如果没有准备，那么选择有刻度的容器也是个好的替代方式。之前我在专栏写过关于粉水比例的文章：来说说咖啡金杯理论，此处也不再赘述。上面提到最终「得到 230~240 毫升咖啡」，意思是注水大概 260 毫升后（粉水比 1:17 ），水会被 15 克咖啡粉吸收并且锁在粉堆中的量大约为 30 毫升，于是，容器中最终得到的咖啡的体积约为 230~240 毫升。

Answer 2

1，折叠过滤纸，安在滴滤式咖啡机上，边缘接续部分沿滤纸的线向反方向进行折叠。
2，放入人数相符合的咖啡粉，把表面弄平，粉末量最好为中磨，粉量为：
人数 咖啡粉 水量基准
1 12g 120-150cc
2 20g 300cc
3 30g 450cc
3，第一遍注入热水，水温85度，使粉的中心稍微凹下，从中心凹下去的地方开始注水，慢慢的画圆，使热水遍布全部咖啡粉，焖30秒，让咖啡粉能够完全焖透。
4，第二遍注入热水，注水的方法就如在写“の”一样，从中心开始慢慢向外侧，然后再慢慢到中心，第二遍注水完成。注意：不要放太多热水。
5，第三遍注入热水，表面凹下去的时候第三遍注入热水，将“の”的动作重复2-3次。
6，注满人数足够量的咖啡时，卸下咖啡器，在咖啡器内残留热水的状态下卸下咖啡器，停止泡咖啡，如热水全部滴下，就会出现杂味或涩味。

Answer 3

一杯手冲咖啡98％的成分都是水,水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间.不建议用纯净水制作咖啡,用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板,缺少层次感.但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水,一但水中有异味,它将更加明显的放大体现在咖啡之中。水温也是影响咖啡味道的一项重要指标,水温过高会使咖啡的苦味变强,水温低则会使酸味变强.建议:深焙咖啡豆适合80-85度的温度,中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取.咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来,关键就在于注水.一般常见错误有:
A. 注入水柱过大,水柱方向过于倾斜,这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞,直接从滤纸处跑掉了,造成咖啡萃取不足.
B. 水柱拉的过高,导致水流破坏咖啡粉成,容易注入气泡,咖啡萃取不均匀.也会导致水柱与接触空气面积过多,水温受到了影响,因此水柱必须愈靠近咖啡愈好.
C. 水流不稳定,水流忽大忽小,时而猛冲,时而滴答滴答断掉,导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一,咖啡的口味都会被影响.

Answer 4

1.准备热水92~95℃于手冲壶中(a.温度可以稍高2-3度,避免热水倒入手冲壶时温度下降;...
2.把机器压合的滤纸侧边折起并压平,底部1cm处捏平;放入上壶中
3.电子称和量杯归零,称取15g精品豆(咖啡粉与水的比例为1:18)
4.单品磨刻度调至4~5(中度研磨,粉太粗,水流动快,易萃取不足;粉太细,水流过慢,...
5.倒入称好的咖啡豆,打开研磨开关后拨开隔片开始研磨(研磨期间不可重复开关电源)

Answer 5

一、深度烘培的咖啡萃取法
①强调香味的萃取法
②强调丰富味道的萃取法
③质感的香气均匀萃取法
二、浅度烘培的咖啡萃取法
①抑制强烈酸味的萃取法
②更加柔和味道的萃取法
③清淡柔和味道的萃取法

看完觉得有用请分享，
让所有咖啡人一起进步！

●深度烘焙的咖啡萃取法
深度烘焙的咖啡（Dark Roasting Coffee）指的是烘焙阶段中第二爆后的法式或意式烘焙的咖啡。这种咖啡是为了享受强烈的苦味、苦中带出的甜味及持久的余韵，所以比较适合强烈萃取，如清淡萃取很难享受到其浓厚的质感。

萃取深度烘焙的咖啡时，如浓度不充分，整体的质感会下降，而且与其他味道相比，苦味带有刺激感且很突出，还会有焦味。所以想要享受深烘咖啡持久的余韵，不妨选择一下浓厚的萃取。

咖啡的苦味不能除掉，也不能减少，但是属于何种苦味也很重要。有些苦味像银丹或薄荷一样清凉，令人心情愉快，还有些苦味像抗生素或中药一样让心情糟糕。只有精心细调，才能萃取出让心情愉快的优质的苦味。

为萃取出更浓郁的香味，通常使用较多的咖啡量。增加咖啡量可以获得更多的咖啡成分，从而获取更浓郁的咖啡。作者是大体上萃取一杯量120mL使用20g的咖啡。想要萃取更多的咖啡成分，还可以延长萃取时间（2.5～5分）。因为这样会使咖啡接触水的时间变长，就可以溶解出更多的咖啡成分。还有深度烘焙的咖啡，其香味浓郁，为提升质感的同时抑制苦味，通常是在低温下长时间进行萃取（80～82℃，2.5～5分钟）。

强调香味的萃取法
准备物
① 水：因为萃取时间长，为减少刺激的苦味，使用80℃左右低温水。
② 咖啡：使用20～30g的咖啡，磨成半个芝麻或一个芝麻粒大小的粗细。要依据味道调节粗细，磨得太细会带有刺激性的苦味，所以适当地磨粗一点儿。
③ 滤杯：使用Melitta或Hario的滤杯，使咖啡聚集在中间，水通过咖啡的距离长的滤杯可以萃取出味道较浓厚的咖啡。

咖啡成分溶解量最多的前期萃取部分要浓萃取，决定味道和醇厚度的后期萃取部分以正常的浓度进行萃取。这样前期的萃取比率高，更加强调了咖啡的香气，喝咖啡之后，口中残留下来的香气，让人深呼吸时久久地沉浸在咖啡的余韵中。但是这种萃取法因后期萃取相对较弱，含在嘴里会有针刺般的刺激感、口感也相对粗糙。

为使前期萃取部分更加浓郁，要慢速萃取。前期萃取中，事前萃取部分的第一滴萃取液滴落为止减慢速度强烈萃取，使香味最大限度地萃取出来。点滴或者注入少量水的方式，使第一滴萃取液在50秒至1分钟之内滴落。第一滴滴落之后大概2分钟内萃取出120mL，这时以常用的注水方式在咖啡表面均匀地注水。

在这里重要的是，要时时观察滤杯中滴水速度，要保持稳定的咖啡萃取速度。注水速度过慢而萃取液断断续续，则会有过度萃取现象；滤杯的水滴落速度过快，则会有未萃取现象。所以要使萃取保持稳定的速度，需要精心细致地萃取。

1. 水温调到80℃左右，用20～30g的咖啡萃取出120mL的萃取液。
2. 不做事前萃取，以点滴或者少量水分开注入的方式，使用50秒至1分钟把第一滴萃取液萃取出来。
3. 从第一滴萃取液滴落之后就开始正常注水，后期萃取中注意不要过度萃取，整体萃取时间控制在3分钟内。

Answer 6

手泡制作方式最重要的萃取过程是人手工完成的，使用工具简单，下面小编给大家介绍手冲咖啡的注意事项，欢迎阅读!

　　手冲咖啡的注意事项
　　手冲咖啡的品质影响因素

　　第一：生豆因素。一杯好的滤泡咖啡 因素中生豆占60%。烘焙占30%，萃取只占10%。生豆因素包括生豆的品种(以阿拉比卡种最好，高级的罗伯斯塔种也可以)，生豆的收获方式(是不是采用手工采摘这种比较能保证咖啡豆同意成熟度的采收方式)，生豆处理方式(是不是采用水洗式处理方法，或者是管理良好的干燥式处理方式)，生豆的等级(是不是较高级的生豆)，生豆的新鲜度(是不是当年采收的新豆)

　　第二：烘焙度。每一种咖啡豆都有适合自己的烘焙度，并不是随意烘焙都可以。只有合适的烘焙度才会在萃取时发挥出豆子本身具有的特点。

　　第三：烘焙豆新鲜度。新鲜的豆子更能发挥出其特点，一般来说，手冲滤泡咖啡用的咖啡粉是制作咖啡之前现磨的最好，这样可以最大限度的保留咖啡的风味，如果在使用前就磨成粉状，就会加快其氧化速度，等到使用时就不是新鲜的了，咖啡风味散失就得不到味道丰富的咖啡。

　　第四：研磨度。研磨度很大程度上决定了咖啡的味道。一般来说，研磨度越粗酸味越强，研磨度越细苦味越强。

　　第五：萃取水温。水温过高会使咖啡的苦味变强，水温低则会使酸味变强。当然如果咖啡都不是很新鲜为了使其风味发挥出来，还是用比较高温的水萃取较好，以避免萃取出的咖啡过于淡薄。

　　第六： ..........