网油鱼卷
主料:鱼肉150克,猪肉油250克。
配料:熟火腿100克,水发香菇50克,水发玉兰片50克。
调料:料酒10克,精盐1.5克,玉米粉20克,鸡蛋2个,面粉10克,花生油500克(约耗40克)。
做法:
1.用刀将鱼肉片成长2寸、宽1寸、厚1分的长方形片,放入碗中,用料酒、精盐各少许,腌2至3分钟。
2.将火腿、玉兰片、香菇均切成长2寸的细丝,放入开水锅中氽一遍捞出。将鱼片横摆,放入三种丝卷起。
3.用水将网油洗净,控干水,平摊在菜墩上,用刀背将厚的地方砸几下,然后改刀成长2寸5分、宽1寸5分的长方形片,然后将鱼卷放入,四边包起,卷成卷。
4.将鸡蛋在碗中,打散,放入料酒、精盐、花生油各少许和湿玉米粉搅拌成糊。
5.坐煸锅,注入花生油,烧至六成热时,将网油鱼卷裹满鸡蛋糊放入油锅中炸至金黄时捞出即成。
菜谱名称: 繁花似锦
菜谱类别: 满汉全席
菜谱制作: 【原料】
白玉豆腐、青椒、红椒。
【调料选用】
盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。
【制作及食用过程】
(1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。
(2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾 上玻璃英即成。
成品特点:清淡,爽口。
菜谱名称: 栗子糕
菜谱类别: 满汉全席
菜谱制作: 【菜名】 栗子糕
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】
生栗子250克,白糖150克,桂花酱5克
【制作过程】
1.用刀将生栗子表面剞上十字,放入铜锅中,注入清水,上火煮透(约煮十分钟),捞出。待晾温后,剥去内外两层皮,用清水冲洗干净。 2.将清水注入铜锅,放入去皮栗子,上火煮30分钟左右,捞出控净水。 3.将煮透的栗子擦过细罗,然后将栗子搓成泥状,晾凉后放在干净的布中,加入50克白糖、桂花酱隔着布搓成栗子面放在案上,用刀压抹成四分厚的长方形片,在表面撒上一层白糖压平将四边切齐,再切成四分见方的块码在盘中即成。
菜谱名称: 龙井竹荪
菜谱类别: 满汉全席
菜谱制作: 主料:干竹荪16个。
配料:鱼茸100克,豌豆32粒,水发发菜少许,熟火腿末、油菜末各少
许,豆苗少许,鸡蛋清2个。
调料:料酒10克,精盐2克,干玉米粉10克,清汤1250克,熟猪油5克。
做法:
1.将竹荪放入盆中,注入温水浸泡30分钟,用清水冲洗数遍。如竹荪颜色过黑,可加入少许精盐揉搓几下,用清水冲洗干净。
2.将约2寸长的上半部竹荪(其余不用)放在平盘中,在茎部根上撒些干玉米粉。
3.将鸡蛋清倒入平盘中,用筷子抽起,呈雪白泡沫状。将鱼茸放入碗中,加入炒酒、精盐、熟猪油各少许,搅拌上劲后再放入鸡蛋清和玉米粉,搅拌成糊。
4.将鱼茸糊挤成长约8分的龙井鱼身子,放在竹荪的撒有玉米粉的部位,用两粒豌豆安在鱼头两侧做眼睛,背上撒些发菜、火腿末、油菜末,即成龙井竹荪。按以上方法做16个,上屉蒸熟,取出,放在海碗内。
5.另坐锅,注入清汤,烧开后撇去浮沫,加入料酒、精盐,浇在海碗内即成。
菜谱名称: 凤穿金衣
菜谱类别: 满汉全席
菜谱制作: 主料:酱鸭肉250克。
配料:冬笋尖50克,水冬菇50克,鸡蛋200克。
调料:葱、姜、精盐、绍酒、胡椒粉、香菜、面粉、淀粉适量,香油少许,面包粉50克。
做法:
1.将鸭肉切成长一寸半的粗丝;将葱姜切细丝;将香菜择净切段。将以上原料装入容器,调入精盐、绍酒、胡椒粉、香油和匀成鸭馅。
2.将150克鸡蛋去皮,调成蛋液,吊成10张直径三寸半的圆皮。
3.交需粉调糊,抹于蛋皮上,包鸭馅成圆柱形,共包10个鸭包。
4.将50克鸡蛋液调面粉、淀粉、香油成稠糊。将鸭包裹满稠糊后再滋上面包粉,用热油炸成金黄色即可上席。
菜谱名称: 鲤跃龙门
菜谱类别: 满汉全席
菜谱制作: 主料:活鲤鱼1尾(约重1250克)。
配料:肥猪肉50克,水发玉兰片100克,水发香菇100克,青蒜25克。
调料:熟猪油100克,精盐2克,酱油10克,白糖50克,豆瓣辣酱50克,醋5克,清汤500克,料酒25克,葱段、姜段各50克,花生油1公斤(约耗30克)。
做法:
1.将活鱼刮去鳞,剖腹取出内脏,除去鱼鳍、鱼腮,用水洗净,控净水水,用刀在鱼身两侧划一字形花刀。用水将肥猪肉、玉兰片、香菇洗净,切成筷子头大小的方丁。用水将青蒜洗净,切成1寸长的段。
2.坐煸锅,注入花生油,烧至七成热,将鱼放入,炸成浅黄色时捞出,控净油。
3.坐煸锅,注入熟猪油,把豆瓣辣酱放入锅中煸炒,待油炒成红色时,注入清汤,开锅后略煮片刻,把豆瓣酱捞出。另坐一煸锅,注入25克花生油,烧至五成热时,下入肥猪丁、玉兰片丁、香菇丁煸炒片刻,再加入料酒、精盐酱油、白糖、醋、葱段、姜段。随即将炸好的鱼放入锅中,再将炒豆瓣酱的原汤倒入锅中,上旺火烧开后,移小火靠30分钟,再用大火收至汤汁将尽时将鱼起出,放入鱼盘中。锅中放入青蒜段,在火上煸炒
一下,倒在鱼身上即成。
谱名称: 金糕
菜谱类别: 满汉全席
菜谱制作: 【菜名】 金糕
【所属菜系】 满汉全席
【特点】
【原料】
红果500克,白糖350克,桂花酱5克,白矾7.5克。
【制作过程】
1.用清水将红果洗净,放入铜锅中,注入清水,上火煮10分钟后,捞出红果擦过细罗,去掉皮和籽,和桂花酱一起放入盆中备用。 2.将150克清水注入铜锅中,加入白糖,上火烧开,熬15分钟即可。同时将白矾放入另一铜锅中,注入50克清水,上火烧开至白矾溶化。 3.将熬好的糖水倒入盛有红果的盆中,趁热急速朝一个方向搅拌均匀,再倒入化开的白矾水,再搅拌均匀。然后倒入一个7分高的长方形铁模中摊平,盖上一张薄油纸。晾凉后切成5分见方的块,码在盘中即成。
菜谱名称: 八花火锅
菜谱类别: 满汉全席
菜谱制作: 【原料】
明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。
【调料选用】
酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。
【制作及食用过程】
(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。
(2)用以调料对成火锅小料分小碟
(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇,烧开后倒入火锅内,点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料,由食者自行烫制食用。
成品特点:鲜嫩滑口,别有风味。
菜谱名称: 鲜果龙船
原料:大冬瓜、枇杷,花眼,葡萄、樱桃。
调料:白糖、醋精。
操作方法:
(1)将冬瓜雕刻成龙船。
(2)各种水果加入糖、醋精,装入龙船内。
特点:甜、酸、爽口,造型美观。
参考资料:出自: http://www.cqzg.cn